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Les aliments tombés au sol sont contaminés instantanément

Manger de la nourriture tombée au sol n'est pas sécuritaire, même si elle est ramassée dans les 5 secondes, montre une étude américaine.

Un texte d'Alain Labelle

Parfois les bactéries se transfèrent en moins d'une seconde, affirme le Pr Donald Schaffner, un expert américain en sécurité alimentaire de l'Université Rutgers. Ainsi, peu importe à quelle vitesse vous ramassez de la nourriture au sol, elle risque d'être contaminée.

Le Pr Schaffner et son étudiante Robyn Miranda ont vérifié cette théorie, et il appert qu'elle ne tient pas la route.

Ils expliquent que l'humidité, le type de surface et le temps de contact contribuent à la contamination croisée.

Le duo a testé quatre types de surfaces (acier inoxydable, carreaux de céramique, bois et tapis) et quatre aliments ( melon d'eau, pain, pain et beurre, bonbon). Il a également examiné quatre temps de contact différents (moins d'une seconde, 5 s, 30 s et 300 s) .

Ils ont déposé sur les différentes surfaces des bactéries Enterobacter aerogenen, des « cousines » non pathogènes de la Salmonella qui se trouvent naturellement dans le système digestif humain.

Résultats

Le melon d'eau a été le plus contaminé, et le bonbon gélifié le moins.

Le Pr Schaffner explique que le transfert des bactéries de surfaces à un aliment semble être le plus prononcé pour les aliments humides. Ainsi, plus la nourriture est humide, plus le risque de contamination est élevé. 

Également, sans surprise, plus le temps de contact est grand entre l'aliment et la surface, plus le transfert de bactéries est grand.

Petite surprise cependant : les tapis présentent un taux de transfert plus bas que les tuiles ou l'acier inoxydable alors qu'il varie beaucoup pour le bois.

Ces résultats sont publiés dans l'Applied and Environmental Microbiology journal de l'American Society for Microbiology.

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