Retour

L'évolution de la production laitière

Derrière l’humble « pinte de lait » que nous achetons toutes les semaines à l’épicerie se cache tout un volet d’histoire et d’évolutions techniques et scientifiques! On pourrait même affirmer que l’histoire du lait est intimement liée à celle de la civilisation elle-même. Voici un petit survol de la production laitière à travers les âges.

Dès la préhistoire

L’introduction du lait dans la diète humaine fait partie de la révolution agricole, une période très importante de la préhistoire. En devenant sédentaires, certaines communautés ont domestiqué des animaux et commencé à utiliser non seulement leur viande, mais également leurs sous-produits. Des traces de cette activité sont présentes dès 9 000 ans avant notre ère au Moyen-Orient. C’est autour de 5 000 ans avant notre ère que les humains ont commencé à boire du lait de vache, en Europe centrale.

L’arrivée en Amérique du Nord

Fermenter le lait en le transformant en fromage (ainsi qu’en yogourt) était pendant longtemps le seul moyen de le conserver et de le transporter. On sait d’ailleurs que du fromage faisait partie des cargaisons des premiers bateaux à arriver dans le Nouveau-Monde. Des vaches sont également arrivées d’Europe dès les années 1600.

Pendant très longtemps, dans l’Ancien comme dans le Nouveau Monde, le lait frais demeure essentiellement un produit de proximité, disponible surtout dans les campagnes, à la ferme. Toutefois, à mesure que les villes ont grossi, des efforts ont été faits pour distribuer le lait et même accueillir celles qui le produisaient; jusqu’à la fin du 19e siècle, de nombreuses vaches habitaient même à Montréal! On les gardait derrière les maisons et leur production se limitait à la famille et aux voisins.

Le triomphe de la science : la pasteurisation

C’est en 1862 que Louis Pasteur expérimente sa grande découverte, la pasteurisation. Il y a par contre un certain délai avant que cette technique ne devienne répandue. En France, des appareils servant à la pasteurisation apparaissent en 1895. Toutefois, ce n’est qu’en 1926 qu’une loi va venir uniformiser cette pratique.

La pasteurisation est l’une des plus importantes avancées de l’époque moderne. On lui attribue le fait d’avoir sauvé des millions de vie, en éliminant du lait plusieurs pathogènes nuisibles.

L’ère du laitier

La pasteurisation fait du lait un aliment très sûr et permet d’augmenter la production sans compromettre la qualité du produit. Le lait devient peu à peu un produit industriel. La distribution du lait frais devient plus efficace, grâce entre autres à l’invention des premiers cartons enduits de plastique dans les années 30.

À cette époque, le lait est une denrée traditionnellement livrée dans les foyers, et non achetée dans une épicerie. Les laitiers voyagent d’abord par calèche tirée par des chevaux puis par camions, qui sont devenus plus sophistiqués jusqu’à être réfrigérés. Le laitier faisait la distribution quotidienne du lait, de la crème, du beurre et du fromage. De nombreuses maisons et appartements construits durant la première moitié du 20e siècle comportent même une « trappe à lait », une petite porte qui permettait au laitier de laisser ses produits sans entrer dans la maison puis de récupérer les bouteilles vides.

Cette tradition sympathique a commencé à décliner au début des années 60, avec la venue des réfrigérateurs et l’ascension des supermarchés, mais elle a continué à survivre au Québec jusqu’aux années 90.

La production du lait aujourd’hui

Les trayeuses automatiques qui simplifient le travail colossal de la traite sont maintenant la norme chez les producteurs laitiers d’ici. Les robots de traite gagnent également en popularité : ces derniers peuvent effectuer jusqu’à 200 traites chacun par jour, pour un total de 2 000 litres de lait! Les systèmes de robots permettent à la vache d’aller se faire traire quand elle le souhaite. Mais automatisation ne veut pas dire absence d’intervention humaine. Le contact avec les vaches demeure important pour le bien-être de l’animal.

Le lait d’aujourd’hui l’objet de nombreuses vérifications qui en font l’un des aliments les plus contrôlés au Québec. Non seulement les conditions de production sont très strictes et précises, mais plusieurs tests sont effectués pour s’assurer de sa qualité et de sa salubrité, à la ferme comme à l’usine.

En plus de la pasteurisation, le lait passe maintenant par différents processus mécaniques comme l’écrémage et l’homogénéisation, qui permet de réduire la taille des molécules de gras afin d’éviter la séparation du produit et l’ajout de vitamines.

Dans les dernières années, les procédés de traitement du lait se sont multipliés, avec des inventions telles que la microfiltration, la centrifugation et la stérilisation par UHT. Ces processus permettent d’augmenter la durée de vie du lait.

 

Pour étancher votre soif d’en savoir plus :


Commentaires