Le lait fait tellement partie de notre alimentation que nous ne nous arrêtons pas souvent pour réfléchir à sa provenance ni à sa composition, pas vrai? Pourtant il y a beaucoup de faits intéressants, mais peu connus sur cet aliment nourricier! En voici quelques-uns.

1. L'homogénéisation

Vous savez certainement déjà que le lait entier que l’on achète (avec 3,25 % de gras pour le lait conventionnel et 3,8 % de gras pour le biologique) est homogénéisé. Mais savez-vous ce que ça signifie? Il s’agit d’un procédé mécanique, qui réduit la taille des molécules du gras contenu dans le lait, afin que celles-ci ne se séparent pas du reste du liquide.

C'est pourquoi vous avez peut-être déjà entendu vos parents ou grands-parents raconter que dans leur enfance, le lait (livré à domicile dans des bouteilles de verre!) comportait toujours une (délicieuse) couche de crème sur le dessus. L’homogénéisation empêche aujourd’hui ce processus.

2. Pourquoi le lait est-il blanc? 

Excellente question! La couleur du lait est essentiellement influencée par la dispersion de lumière par les micelles de caséine (de petits amas de molécules de protéines) et les globules de gras en suspension. Sans ces 2 éléments, le produit aurait l’apparence d’un jus de pomme.

C’est pourquoi le lait écrémé n’a pas tout à fait la même couleur que le lait entier : lorsque toutes ses matières grasses sont enlevées, le lait est plus bleuté1.

3. L'ajout de vitamines

Saviez-vous que de la vitamine D est ajoutée à l’ensemble du lait qu’on retrouve sur le marché? Il s’agit d’une pratique qui fait l’objet d’une loi au Canada. Cette vitamine aide en effet l’organisme à mieux absorber le calcium fourni par le lait.

La vitamine D contenue dans le lait est de plus une source importante de ce nutriment essentiel, puisque la vitamine D se retrouve naturellement dans peu d’aliments et que nos longs hivers rendent son absorption par la lumière difficile.

De la vitamine A est également ajoutée au lait écrémé et partiellement écrémé. C’est parce que la présence dans le lait de la vitamine A est liée à sa teneur en gras; lorsqu’on enlève une partie des matières grasses, on retire également de la vitamine A. La vitamine A contribue au maintien ou au développement de la vision ainsi qu’au bon fonctionnement du système immunitaire2.

4. Ce cher Pasteur

Vous savez certainement déjà que le lait que nous buvons aujourd’hui est pasteurisé… Mais comment ça marche exactement? Il s’agit d’une étape très rapide : de sa température de réfrigération de 4 °C, le lait est chauffé jusqu’à 72 °C pendant 16 secondes, puis tout aussi rapidement refroidi à sa température initiale. La pasteurisation débarrasse le lait de certaines bactéries et permet de le conserver plus longtemps3.

Louis Pasteur a fait cette importante découverte en 1856.

5. Ça fait beaucoup de verres à laver!

Une vache moyenne produit 30 litres de lait par jour, c’est-à-dire environ 90 verres de lait.

Fait intéressant, une seule vache suffit pour combler les besoins annuels en lait d’environ 125 personnes !4

6. La crème de la crème

Si le lait contient naturellement moins de 4 % de matières grasses, comment se fait-il qu’on puisse se procurer de la crème à 15 % ou même à 35 %?

Lorsque le lait est écrémé ou partiellement écrémé, une partie des matières grasses est mise de côté pour produire la crème que nous achetons. Une certaine part de crème est mélangée avec du lait à l’aide d’une centrifugeuse, jusqu’à l’obtention du pourcentage recherché. Toute la crème est, comme le lait, pasteurisée au Canada.


 

Commentaires