Vous aviez l'habitude de manger des huîtres seulement à l'automne? Les mois où les huîtres sauvages sont le plus souvent pêchées? Eh bien, pour les friands de ces mollusques, on peut se régaler depuis quelques années déjà, peu importe la saison. Et ces joyaux de l'océan Atlantique seront de plus en plus accessibles au cours des prochaines années.

Un texte d'Elisa Serret

L’engouement pour ces coquillages grandit depuis les 20 dernières années et s’est intensifié dernièrement, selon des producteurs de l’Atlantique. C’est le marché des restaurants dans les grandes villes qui croît rapidement. Dans les villes qui regorgent de bons restaurants comme Montréal, Toronto et Vancouver, l’huître est la nouvelle coqueluche, affirme Alain Savoie, de La Maison BeauSoleil, au Nouveau-Brunswick.

Le mouvement a changé surtout en restauration, que ce soit au Canada ou aux États-Unis également, donc on voit plusieurs personnes vouloir goûter des huîtres crues principalement.

Alain Savoie, La Maison BeauSoleil

La Maison BeauSoleil a dû agrandir ses installations pour répondre à la demande.

Certains producteurs de l'Atlantique ont vu leur chiffre d’affaires croître de près de 50 % dans les 5 dernières années. C’est le cas de la maison de production Atlantic Shellfish, à l’Île-du-Prince-Édouard. Le propriétaire, Jacob Dockendorff, affirme que depuis deux ans son équipe et lui vont en mer récupérer des huîtres pour approvisionner le marché 52 semaines par année.

Selon lui, ce sont les nouvelles techniques d'élevage d'huîtres qui lui permettent de répondre à la demande du marché.

Sur les cartes des restaurants branchés

Francis Lorrain est chef propriétaire du restaurant le Boating Club, à Laval. Son établissement fait souvent les palmarès de meilleurs endroits où aller prendre un verre et bien manger dans la région de Montréal. Pour lui, les huîtres sont indispensables sur son menu. Il fait des affaires en or avec la vente d’huîtres. Dorénavant, un employé est dédié à temps plein au comptoir d'huîtres.

Dans une semaine, on va vendre, et on n’est pas un restaurant qui fait que des huîtres, il faut bien comprendre, entre 15 et 20 caisses par semaine. À 100 unités par caisse, ça fait entre 1500 et 2000 huîtres par semaine vendues.

Francis Lorrain, chef propriétaire du restaurant Boating Club, à Laval

Les huîtres sont à la mode, selon le chef, et les clients aiment consommer des produits du terroir. C’est aussi une entrée qui se partage bien autour d’un bar avec des amis.

On a un très grand bar, et je trouve que l'huître c'est l'aliment festif parfait qui nous permet aussi de faire des accords de vin parfait.

Francis Lorrain, chef propriétaire du restaurant Boating Club, à Laval

Les huîtres toute l’année

Il y a environ 20 ans, la technique de poche flottante a bouleversé l’industrie. C’est grâce à cette méthode que l’on peut consommer les huîtres toute l’année. On installe les huîtres dans les cages, en surface, sous la glace durant l’hiver, c’est leur temps d'hibernation. Les huîtres prennent de quatre à six ans en moyenne avant d’arriver à maturité. Les producteurs installent des bouées au large pour retrouver les fermes d’huîtres cachées sous l’eau. C’est directement dans la mer qu’elles sont préservées. Les ostréiculteurs vont les récupérer, selon la demande.

Le nom, une histoire de marketing

Raspberry Point, Lucky Lime, Tuxedo, bien qu’elles portent toutes des noms différents, il semble que les huîtres sur la côte Atlantique canadienne soient de la même espèce, l’huître creuse, selon le producteur Jacob Dockendorff de la maison Atlantic Shellfish de l’Île-du-Prince-Édouard.

Ce sont les techniques de production qui les rendent différentes et l’environnement dans lequel elles sont cultivées. La salinité de l’eau, l’apport en eau douce, les types d’algues et la composition de la vase influent sur le goût de l’huître.

Ce qui change c'est le nom, le pourcentage de viande à l’intérieur de la coquille et la forme et la couleur du coquillage.

Le nom est donc une affaire de marketing.

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