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« L'or rouge » québécois fait des petits

L'entreprise Pur Safran de Nathalie Denault a été la première à cultiver le safran au Canada en 2012. Le Québec compte maintenant près d'une dizaine de producteurs de cette épice dont la valeur surpasse celle de l'or.

Une chronique d’Allison Van Rassel

La productrice Nathalie Denault ne ménage pas ses efforts pour faire découvrir le safran surnommé « l'or rouge. » À son Académie du safran, elle enseigne ses techniques pour cultiver la précieuse fleur mauve à l'origine de l'épice vendue à environ 55 $ le gramme.

Selon Mme Denault, le terroir ne détermine en rien la qualité du safran qui se récolte tard l'automne. C'est le séchage qui fait toute la différence.

« La chimie de la terre va peut-être avoir un impact sur la grosseur de la fleur, dit-elle, alors les pistils peuvent varier en longueur, mais c’est vraiment mineur. Le terreau n’affecte pas le goût du produit », explique la productrice.

Il existe une multitude de méthodes de séchage partout dans le monde puisque le safran est produit depuis des millénaires. « Traditionnellement, le safran sèche au soleil, à l’ombre, sur des feux, poursuit-elle. Il y a des pays qui le font encore comme ça, mais ça altère beaucoup la qualité du safran », souligne Mme Denault.

Nathalie Denault sèche son safran dans un four de style grille-pain avec beaucoup d’attention puisque c’est seulement à la suite de cette étape que les filaments rouge vif deviennent safran. De la fleur à la bouche, ils ne goûtent absolument rien.

Du safran à L'Isle-aux-Coudres

La famille Ladouceur s'est lancée dans l'aventure du safran après avoir découvert le travail de Mme Denault dans un reportage à l'émission La Semaine verte. De travailleur d'usine, Daniel Ladouceur est devenu agriculteur.

Parti de Saint-Jérôme en 2014, M. Ladouceur et sa conjointe ont convaincu leur fille Marie-Josée et sa famille de les accompagner à L’Isle-aux-Coudres dans leur projet de retraite : une safranière.

La première année, les producteurs ont planté 1100 bulbes de crocus sativus qui ont donné trois fleurs. Les 10 000 bulbes ont produit 3000 fleurs l'année suivante. Pour la troisième année, ils ont triplé le nombre de bulbes et espèrent récolter 17 000 fleurs.

Pour récolter l’épice, les agriculteurs enlèvent à la main chaque pistil comprenant trois filaments rouges entre les pétales de la fleur. Une tâche laborieuse qui commande de longues heures de travail.

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