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Le Sénégal veut s'inspirer des techniques de boucanage du hareng au N.-B.

Une délégation de spécialistes et de scientifiques sénégalais a visité une boucanerie à Bas-Cap-Pelé, mercredi. Ils veulent s'inspirer de la méthode acadienne pour emboucaner le hareng.

Chaque année, les boucanières de la région de Cap-Pelé exportent des milliers de tonnes de hareng fumé vers les Caraïbes, faisant notamment de nombreux Haïtiens heureux.

Des spécialistes et des scientifiques ont fait tout le chemin depuis le Sénégal pour apprendre la technique néo-brunswickoise de fumage du hareng.

« On fait une transformation artisanale et là nous voulons aller vraiment vers une meilleure qualité dans le cadre de la transformation, indique Adama Faye, du Ministère des Pêches et de l’Économie maritime du Sénégal. C'est pourquoi nous faisons la visite de cet entrepôt, pour voir dans quelle mesure nous pourrons donner des orientations aux autorités. »

Les boucanières fument le hareng à Cap-Pelé depuis 100 ans, un art qui s'est perfectionné au fil des décennies. L'entreprise Cap-Pelé Herring Export envoie chaque année des millions de harengs fumés dans l'assiette des Caribéens.

Mario Cormier, le directeur de Cap-Pelé Herring Export, rappelle les origines modestes du « hareng boucané » dans la région. « Ça a commencé avec des pêcheurs qui voulaient conserver les surplus de leurs prises, puis ça a évolué de beaucoup. Là, c'est rendu une grosse exportation commerciale. » Cette technique est unique au sud-est du Nouveau-Brunswick.

« Le produit que vous avez vu aujourd'hui, bien séché qu'on exporte vers les Antilles, on est ceux qui produisent 95 à 98 % de la production mondiale. La façon qu'on le fait, le salage, le fumage, on est à peu près les seuls dans le monde qui le font de cette façon. »

Les méthodes néo-brunswickoise et sénégalaise sont bien différentes. Au Sénégal, les embarcations sont plus précaires et il y a moins de glace.

« C'est surtout au niveau de la qualité du produit qu'il faut des améliorations. Il y a surtout la congélation à améliorer là-bas », indique Pierre Mallet de Pêches et Océans Canada.

Fambaye Ngom, une scientifique sénégalaise en recherches océanographiques, apprend beaucoup de l’approche industrielle utilisée dans la région. « Je suis impressionnée parce que nous, on a ce même type de pratique, on fait du séchage, mais la pratique diffère parce que nous on le fait de façon traditionnelle. »

Tout porte à croire que la méthode néo-brunswickoise sera imitée au Sénégal.

D'après un reportage d'Émilie Pelletier

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