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Le steak de bison, une grillade d'été qui coûte plus cher

La demande pour la viande de bison, dont les qualités nutritionnelles sont vantées par l'industrie, est en forte augmentation. Les producteurs confirment que les prix atteignent des records cette année.

Un texte de Barbara Gorrand

Il n’y a pas de steak de bison en vente en ce moment aux Jardins Saint-Léon, à Winnipeg.

« Pas encore, mais on ne perd pas espoir d’en trouver », précise Colin Rémillard, l’un des copropriétaires de ce marché qui vend des produits locaux.

La cause de cette absence, ce sont les prix « exorbitants » atteints par la viande de bison, explique-t-il.

« Cette viande a toujours été plus chère que celle du boeuf, note Colin Rémillard. Habituellement, nous engageons un boucher pour préparer la découpe des parties nobles et préparer de la viande hachée avec le reste. Mais si mon hamburger maison finit par me coûter 6 $, cela ne vaut pas la peine… Nous continuons donc à chercher, localement. »

Alain Nadeau, qui souhaite limiter sa ferme de La Broquerie à une cinquantaine d’animaux, constate lui aussi cet engouement pour la viande de bison.

« J’ai commencé comme un loisir, qui ne payait pas fort! Mais depuis deux ou trois ans, la demande a augmenté parce que c’est une viande de qualité. Elle contient plus de protéines, plus de fer et moins de cholestérol, et c’est une viande “propre”, sans produits chimiques. »

Et la hausse de la demande a entraîné une hausse des tarifs. Alain Nadeau évoque des prix moyens de 6 $ la livre (soit un peu plus de 12 $ le kilo), et précise qu’un bison de 30 mois représente « à peu près 500 ou 550 livres de viande non désossée ».

Un peu plus au nord de Winnipeg, à la ferme Rockwood Bison de Stonewall, Sascha et Len Epp parlent même d’un « record des prix ».

Le couple a racheté la ferme fondée par le père de Sascha Epp en 1991, avec une quinzaine d’animaux.

Aujourd’hui, Len Epp élève 1100 bisons, et est associé à un élevage de la Saskatchewan qui en possède 2500.

« Dernièrement, les prix atteignent des sommets, explique Len. Cela atteint de 10 à 12 $ la livre [soit environ 20 à 24 $ le kilo] au Canada, et aux États-Unis, les prix vont jusqu’à 15 $ la livre. Pour du bison haché. Les parties plus nobles sont encore plus chères. »

Sascha et Len Epp expliquent cet engouement par deux phénomènes.

« Quand l’épidémie d’encéphalopathie spongiforme bovine est arrivée, au début des années 2000, beaucoup d’éleveurs de bisons ont dû abattre leurs femelles. Entre-temps, les spécialistes du marketing ont fait un excellent travail pour promouvoir les qualités nutritionnelles de la viande de bison, et le côté naturel des élevages. La demande est devenue très importante, surtout en provenance des États-Unis, mais comme les femelles reproductrices avaient été abattues, cela a pris du temps de reconstituer un cheptel. »

Selon le site Internet de l’Association canadienne du bison, le prix moyen d’une livre de viande de bison est passé de 3,95 $ le kilo en 2006 à 13,40 $ le kilo en 2016.

Enfin, un dernier signe que l’élevage de bison est en plein développement au Canada, c’est l’apparition récente, et encore marginale, d’élevages au Québec et même au Nouveau-Brunswick.