Faire le meilleur sirop d'érable du monde, c'est le défi que se lancent chaque année les acériculteurs québécois les plus aguerris. Ils appellent ça « du sirop d'exception ». Un produit qu'ils comparent à un vin de grand cru ou à une huile d'olive de grande qualité.

Un texte de Vincent Maisonneuve

À la cabane du Pic Bois, la famille Pollender fabrique le sirop d'érable dans la plus grande tradition. Affairé autour de son évaporateur, André Pollender, le propriétaire de la cabane, explique avec enthousiasme comment concocter le meilleur sirop. « On a chacun nos petits trucs et notre façon de faire, mais c'est l'expérience qui est la clé. Moi, c'est le transfert de savoir-faire de père en fils et même de grand-père en petit-fils. »

Dans cette érablière de Brigham, située entre Cowansville et Bromont, en Montérégie, les employés récoltent l'eau d'érable comme dans le temps, à la chaudière. Seule exception, le cheval a été remplacé par un tracteur. Mais « rien n’est automatisé », explique M. Pollender.

Pour faire le meilleur sirop, l'acériculteur est catégorique; il faut faire bouillir l’eau d’érable avec un bon feu de bois. « Pour moi, le sirop doit goûter le bois. À la cabane ici, on a un petit fumet qui bonifie la saveur du sirop. On sait très bien qu'une sauce qui a mijoté longtemps sur le feu est nettement plus goûteuse, eh bien, c'est un peu ce qu'on fait ici. »

André Pollender prend un grand plaisir à tout faire manuellement. « Et on réussit quand même à obtenir des médailles d'or. »

Les médailles d'or, c'est ce que la Commanderie de l'érable, un regroupement d'acériculteurs, remet pour récompenser les meilleurs sirops de l’année, les sirops dits d'exception. C’est un peu comme récompenser les grands crus dans le domaine du vin. « Il y a une grosse similitude entre le vin et l'érable, ou entre le sirop et les huiles d'olives », dit M. Pollender.

Avec la concurrence de plus en plus féroce venant de l'extérieur, le Québec devrait-il en faire plus pour mettre en valeur la qualité de ses sirops d'érable? Éviter que les sirops d'exception soient noyés dans la masse? Avant d’adopter une telle stratégie, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec préfère sonder l'appétit des consommateurs pour ce genre de produit. « On est en train de faire une étude d'opportunité pour savoir si nos consommateurs sont rendus là, explique le président de la fédération, Serge Beaulieu. « On va regarder l'étude d'opportunité. Ensuite, on va regarder avec les transformateurs et dire : est-ce qu’il y a un créneau? Si c’est le cas, que doit-on faire pour le combler. »

André Pollender dit n'avoir aucune difficulté à vendre son sirop d’érable, même s’il le détaille à 25 $ la bouteille. « Il y a des Japonais qui viennent de Tokyo pour manger à la cabane. C'est de se faire plaisir au même titre qu'une bonne bouteille de vin. Le marché pour l’exception, la qualité, on a toujours eu une clientèle pour ça. »

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