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Plaidoyer pour un partage équitable des pourboires dans les restaurants

Une soixantaine de personnalités du milieu de la restauration au Québec réclament une redistribution plus « juste et équilibrée » des pourboires entre tous les employés d'un établissement afin de contrer, notamment, la pénurie de main-d'œuvre qui touche leur domaine.

Plusieurs chefs réputés, dont Normand Laprise, Daniel Vézina, Jean-Luc Boulay, Jérôme Ferrer et Colombe St-Pierre, ont apposé leur signature au bas d’une lettre ouverte publiée lundi.

Ils demandent au gouvernement du Québec de modifier la Loi sur les normes du travail, afin de pouvoir mettre en place des conventions de partage des pourboires, dans le but d’atténuer le déséquilibre de rémunération entre les serveurs et les cuisiniers.

« Avant tout, on ne veut surtout pas créer de polémique, une guerre ouverte entre la salle et la cuisine, loin de là », explique d'entrée de jeu le chef et copropriétaire du Groupe Europea, Jérôme Ferrer, dans une entrevue à l’émission Midi info, lundi.

Et c’est justement cet esprit d’équipe qui pousse quelques-uns des plus grands chefs de la province à demander des changements.

Car, selon eux, tous les employés participent « à la satisfaction et à l’expérience globales de la clientèle ».

Jérôme Ferrer soutient que ne sont pas tous les consommateurs qui savent que le pourboire qu’ils laissent après un repas est dédié « à 100 % » au service « en salle ».

« Des fois même [le pourboire] n’est pas rétribué au barman et encore moins, pas du tout parce que la loi nous l’interdit, à donner quelques petits clins d’œil de remerciement aux jeunes gens qui sont en pâtisserie, en cuisine, jusqu’à la plonge », soutient M. Ferrer.

Mettre fin à la « discrimination » et à la pénurie de main-d’œuvre

« On aimerait à la fois ne pas être dans une structure de discrimination [envers] ces jeunes gens qui travaillent de manière très dure, de manière acharnée et qui n’ont pas la chance de bénéficier de cette attribution supplémentaire qu’est la rémunération du pourboire », indique M. Ferrer.

La lettre ouverte des chefs souligne qu’en 2017 « le salaire horaire moyen des serveurs en tenant compte des pourboires déclarés se situait à 26 $, contre 16 $ pour un cuisinier ».

La pénurie de main-d’œuvre est d’ailleurs une réalité qui frappe cette profession.

« C’est difficile de conserver nos petits jeunes en cuisine, de leur dire : "Continue". C’est des métiers de vocation, de passion. Mais à la fois, aussi, il faut que ça se reflète », croit Jérôme Ferrer.

Alors, pourquoi ne pas augmenter le salaire du personnel en cuisine?

« Simplement parce qu’on ne peut pas, répond M. Ferrer. On voudrait, on n’y arriverait pas. »

C’est une question de marge de profit.

« On travaille tous sincèrement sur le fil du rasoir, à 3 % de marge de profit, explique-t-il. Autant mieux garder ses sous […] dans une institution financière que de se lancer dans une aventure en restauration tellement c’est périlleux. »

M. Ferrer croit que de solutionner la question des pourboires ne sera pas suffisant pour régler les problèmes de main-d’œuvre et de recrutement en cuisine.

Mais c’est un pas dans la bonne direction.

« Ça va contribuer [à régler le problème], dit-il, plutôt que de voir partir des petits jeunes en Europe, en Australie, au Japon, en Asie, aux États-Unis simplement parce que le salaire est meilleur là-bas. »

« On ne demande pas de faire un projet-pilote, précise Jérôme Ferrer, parce que ça existe déjà à travers d’autres provinces, notamment en Ontario. »

Selon M. Ferrer, il en reviendrait à chaque établissement de choisir sa méthode de partage des pourboires.

« Le but n’est pas au restaurateur-propriétaire de gérer cette rémunération supplémentaire, dit-il. On laissera la liberté complète à toute l’équipe de décider comment ça fonctionne. »

Jérôme Ferrer précise que des certains établissements appliquent déjà cette méthode, mais rappelle que la loi interdit de le faire.

Dans leur lettre ouverte, les restaurateurs disent appuyer les revendications de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), qui doit être entendue cette semaine à l’Assemblée nationale du Québec dans le cadre de consultations sur le projet de loi 176 qui révise la Loi sur les normes du travail.