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Production de porc et de boeuf : miser sur le local

À l'heure où la production de porc et de bœuf oscille entre le très industriel ou le très spécialisé, un producteur de viande de la Matanie a fait le choix d'assumer toute la chaîne de production, du champ jusqu'à l'assiette.

Un texte de Joane Bérubé

Il s’agit d’un véritable défi dans le monde alimentaire, encadré par des normes très sévères. Plusieurs producteurs et consommateurs rêvent de circuits courts, c’est-à-dire d'un cycle de production entièrement local.Toutefois, si on en juge par l’exemple donné par Martin Gauthier et sa sœur Johanne, copropriétaires de la Ferme des érables, à Saint-Luc-de-Matane, cela demande beaucoup d’efforts et de ténacité.

De l’amour aussi. Autant pour les animaux que pour leur clientèle.

L’objectif était aussi de produire, indique Martin Gauthier, « une viande pleine de bon sens ».

Le départ

Le 14 décembre dernier, Martin Gauthier est parti à l’abattoir de Luceville avec, dans sa remorque, un bouvillon et huit porcs... et une équipe de Radio-Canada.

C’était son dernier voyage de l’année. Leur prochain voyage n’aura lieu qu’en février. Commencera alors une série d’aller-retour tous les quinze jours entre l’abattoir et la ferme.

À l’été, le fermier effectuera un transport par semaine.

« On en fait à peu près une soixantaine de porcs par année, précise Martin Gauthier, c'est vraiment à partir du mois de juillet que nos porcs sont plus prêts. Le bœuf, lui, c’est plus régulier, je te dirais, c’est un aux 15 jours. Nous, on fait du commercial. Tout est croisé. On a dû Hereford, du Angus, Charolais, Limousin, Simmental. On a de toutes les races. On prend nos bœufs et on a acheté aussi les bœufs d’un monsieur [qui fait] comme nous, sans hormone, tout ça, on s’assure de la qualité. »

Martin Gauthier achète aussi des brebis de ses voisins et d’un éleveur de Saint-Adelme pour en faire de la saucisse.

« Les transports, il faut les faire nous-mêmes. Il n’y a plus personne. Il n’y a pas un transporteur à matin qui serait venu chercher huit cochons pis un bœuf, ici. Les cochons ne peuvent pas être mélangés avec d’autres choses. Les lois sur le transport des porcs, c’est très sévère. »

Le transport des bêtes jusqu’à l’abattoir est toujours à la charge du producteur.

L’abattoir de Luceville

À 80 km de la ferme de Martin Gauthier, l’abattoir de Luceville est donc une aubaine pour le petit producteur.

Sans cet abattoir, l’entreprise pourrait difficilement exister. « On est chanceux qu’on en ait un, là, à Luceville. Pis j’espère que ça va durer longtemps. Ça nous le prend. On n’a pas le choix », commente Martin Gauthier.

Sans l’abattoir de Luceville, c’est à Lévis, 400 km plus loin, que Martin Gauthier devrait se rendre pour faire abattre ses bêtes. « L’abattage est un gros problème au Québec, estime-t-il, même pour le conventionnel, même les autres producteurs, les bouvillons cela ne se fait plus abattre au Québec. C’est vraiment rendu, trop régi, trop de normes. Ils sont là pour des raisons, mais c’est dur à rentabiliser pour ça. »

Avec 12 employés, le centre de Luceville est un des plus petits abattoirs du Québec. C’est aussi un des derniers sous inspection fédérale à l’est de Québec. On y traite entre 250 et 300 agneaux et de 15 à 25 bouvillons par semaine. Malgré le petit volume, les frais sont les mêmes que dans un abattoir industriel, explique Nicolas Pépin, contrôleur de la qualité à l’abattoir de Luceville.

« Les tests pour les petits, c’est les mêmes que pour les grands, donc ça nous amène des frais supplémentaires. Si on parle juste de DuBreton, à Saint-Alexandre, on parle peut-être de 500 porcs à l’heure, en moyenne, je ne sais pas. Mais nous, ici, on en fait dix par semaine. »

La découpe et la transformation

Une fois abattues, les carcasses des bêtes reviendront à la ferme en camion réfrigéré, une semaine plus tard, où elles seront débitées.

Les découpes sont adaptées à chaque client.

Aucune perte, le porc, le bœuf, l’agneau, tout est utilisé.

Si Martin Gauthier s'est lancé dans la transformation, c’est justement pour limiter les pertes. « Les morceaux qui reste, il faut faire quelque chose avec. On s’est lancé dans les pâtés, les mets préparés, les côtes levées, les brochettes », énumère le producteur.

Tout sera transformé dans les jours qui suivent la réception des carcasses.

Le centre de découpe et de transformation est sous inspection provinciale. « Quand ils viennent, raconte Martin Gauthier, ils prennent des échantillons de produits, ils regardent un peu l’ensemble des bâtiments. Il y a toujours des petites choses à modifier. Ils nous disent à mesure et on s’adapte. Je trouve ça correct et assez bien fait. »

Les animaux

L’idée de Martin Gauthier et de sa sœur Johanne est d’assurer un élevage et une production rentables tout en demeurant petit. Un troupeau reproducteur d’une cinquantaine de vaches, cinq truies, deux mâles et une quarantaine de porcs et une douzaine de bouvillons à l’engraissement.

Les vaches et les bouvillons vivent dehors avec du fourrage.

L’an dernier, on leur a construit un brise-vent. « À l’arrière, explique le producteur, il y a la grange, l’abreuvoir, c’est paillé. Ils peuvent aussi bien aller se coucher en dedans que dehors. Je dirais que 90 % du temps, ils sont dehors. C’est vraiment en cas de grosses tempêtes. Ça rentre. Sinon, il fait moins 20, ils sont couchés là à l’abri du vent. Avec les équipements dont on dispose, on essaie que le bien-être soit correct. »

Les animaux ne mangent que des végétaux, soit les grains et les foins qui poussent sur la ferme.

Parfois, les vaches ont droit à de la drêche de la microbrasserie locale. « Le volume, précise Martin Gauthier, n’est pas assez gros pour tout nourrir 50 vaches. C’est des gâteries. Quand on va les chercher, on leur donne et c’est le party. » Les porcs ont aussi leur gâterie : les restes de pommes de terre d’un producteur local.

Le marché local

Pour une viande locale, sans hormone, les clients sont au rendez-vous.

Le restaurant de la microbrasserie la Fabrique, au centre-ville de Matane, ne prépare et ne vend que la viande de la Ferme des érables.

Plusieurs clients parcourent la dizaine de kilomètres du centre-ville au rang Pierre-Gauthier pour acheter directement à la ferme. D’autres optent pour le congélateur d’une épicerie spécialisée ou iront au marché public, l’été.

Tout cela ne veut pas dire que la vente est facile.

Le producteur et transformateur doit payer un permis pour chaque point de vente. Il demeure aussi responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur. « C’est ça qui devient dur à rentabiliser parce que c’est beaucoup de gestion, parce que c’est nous qui sommes responsables des stocks partout. Il faut voir à tout. Il faut surveiller tout », commente M. Gauthier.

« Nous, du mois de mars au mois de décembre [...] on ne compte pas les heures, on ne compte pas le temps, ce qui est comme toute autre entreprise agricole. Même si on a le côté transformation, on travaille autant que nos autres collègues de travail », renchérit la copropriétaire de la ferme, Johanne Gauthier,

Cette proximité entre consommateur et producteur est par contre un privilège apprécié malgré tout le travail que cela représente. « On a quand même de belles récompenses, souligne Mme Gauthier, nos clients sont satisfaits, ils nous le disent. On a vraiment le contact du client de la ferme à la table. Ils savent d’où vient le produit. J’aime ça voir la réponse des clients, c’est la plus belle récompense. »

Retombées locales

« Le mot "local" est la grande mode de ce temps-ci. Tout est local. Un moment donné, il faut faire attention. Des produits faits localement, ça n’a pas le même coût qu’un produit que tu vas prendre d’un grossiste, puis que tu vas dire qu’il est local. Il est local, mais il vient d’où? Qu’est-ce qu’il a rapporté dans la région, ton produit? »

Martin Gauthier souhaiterait que d’autres fassent comme lui. « Je ne suis pas en compétition avec personne. En région, on a bien plus intérêt à travailler ensemble que l’un contre l’autre. De la viande locale, comme je fais, sans hormone, il n’y a personne d’autre qui en fait à Matane. Et ça fait travailler des gens d’ici », conclut-il.