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Boeuf haché : couper dans le gras sans le savoir

Beaucoup de viandes hachées sont moins grasses que ce qui est indiqué sur le paquet. L'équipe de L'épicerie l'a constaté en faisant analyser une trentaine d'échantillons provenant de différents magasins.

Un texte de Denis Gagné à L'épicerie

La viande hachée est l'une des façons les plus populaires de manger du boeuf. Les Québécois en consomment chacun en moyenne 16 kilos par année! Les déclinaisons sont nombreuses et l'on en mange à toutes les sauces.

Mais avec l'augmentation de son prix de près de 60 % en quatre ans, on est en droit de se demander si on en a pour notre argent. Paye-t-on pour du gras ou de la viande?

Rappelons que la loi oblige les bouchers et détaillants à suivre des normes précises :

  • le mi-maigre ne doit pas contenir pas plus de 23 % de matière grasse;
  • le maigre, pas plus de 17 % de gras;
  • l'extra-maigre, le plus cher, au plus 10 % de gras.

Les animaux sont transformés par un boucher en différentes coupes, que l'on trouvera dans le comptoir. Les restes des découpes - ce qu'on appelle parures en boucherie - deviendront du bœuf haché. Et c'est à l'œil qu'on détermine les pourcentages de matière grasse.

Pour vérifier si ceux-ci sont respectés, L'épicerie a fait analyser en laboratoire 36 échantillons de boeuf haché provenant de quatre grandes chaînes dans 13 magasins différents.

Bonne nouvelle! Tous nos échantillons respectent, à peu de choses près, les normes en vigueur. Mais notre surprise a été de constater que beaucoup de viandes hachées sont moins grasses que ce qui est indiqué sur l'étiquette. Plus de 40 % des échantillons de mi-maigre peuvent se classer dans la catégorie maigre. Et plus de la moitié des échantillons de maigre peut se classer dans la catégorie extra-maigre.

Vous avez donc souvent payé moins cher pour une catégorie supérieure, sans le savoir.

Conformes, mais pas égaux

Nous avons aussi constaté que, même si tous respectent les normes, ils sont loin d'être identiques. Il y a de bons écarts dans nos analyses de laboratoire entre les différents magasins ou bannières pour une même catégorie. Certains échantillons étant à la limite permise, d'autres beaucoup moins gras.

Par exemple, dans le mi-maigre, l'échantillon le plus maigre est à 15 %, et le plus gras, à 23 %, soit la norme. Ce qui équivaut à 50 % de plus de matière grasse. Une différence qu'on remarquera facilement à la cuisson.

Plus spectaculaire encore dans le maigre : le plus bas est en dessous de 6 %, le plus haut à 17 %, la norme, ce qui dans les faits représente presque trois fois plus de matière grasse.

Certes, le gras donne du goût et de la tendreté, mais à vous de décider si vous en avez besoin d'autant.

Faites votre propre test

Achetez la même catégorie de boeuf haché dans des enseignes différentes. Mesurez pour la même quantité ce qu'il vous reste de matière grasse dans votre poêlon après cuisson. Si cela vous semble trop, parlez-en à votre boucher ou à votre marchand, ou achetez ailleurs.

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