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La viande transformée cancérogène, selon l'OMS

La consommation de viandes rouges et transformées augmente les risques de développer le cancer colorectal, selon une étude du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Une étude qui a poussé l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) à inscrire les charcuteries sur la liste des produits cancérogènes.

L'étude du CIRC est le résultat des recherches d'un groupe de 22 chercheurs, provenant d'une dizaine de pays, qui a analysé quelque 800 études sur le cancer pour parvenir à cette conclusion. 

« Le groupe de travail du CIRC a conclu que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal », souligne le centre, ajoutant qu'une association avec le cancer de l'estomac a été observée, mais les données ne sont pas « concluantes ». La consommation de viandes serait également liée aux cancers du pancréas et de la prostate.

La viande transformée peut désigner aussi bien le jambon ou les saucisses, autrement dit toutes les viandes qui ont subi un processus de maturation, de fermentation ou de fumaison.

Selon les experts qui ont examiné la littérature scientifique sur le sujet, chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal de 18 %. « Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée demeure faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », juge Kurt Straif, du CIRC.

« Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique », ajoute-t-il.

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Connu depuis 10 ans

La conclusion ne surprend pas le directeur du Laboratoire de médecine moléculaire de l'Université du Québec à Montréal (UQAM), Richard Béliveau. « On le sait depuis environ 10 ans », confie l'auteur du livre Aliments contre le cancer.

« Mais, maintenant l'Organisation mondiale de la Santé et le Centre international de recherche sur le cancer ont émis des recommandations précises », dit-il, ajoutant que l'OMS a classé la charcuterie dans la même catégorie que l'alcool et le tabac.

L'OMS et le CIRC classent la viande rouge un échelon en dessous de la charcuterie, soit dans la catégorie 2A. « C'est possiblement cancérogène chez l'homme », soutient M. Béliveau, qui précise que les études sur le sujet laissent peu de place au doute.

« Les études faites avec des centaines de milliers de personnes démontrent une augmentation linéaire du risque de mortalité avec la consommation de viande rouge/charcuterie - combinées ensemble - à partir d'environ 30 grammes par jour », explique-t-il.

La recommandation du Fonds mondial de la recherche sur le cancer suggère de limiter sa consommation de charcuterie et de viande rouge à 500 grammes par semaine, poursuit M. Béliveau.

M. Béliveau précise que la viande rouge inclut, outre le boeuf : le porc, le veau, l'agneau, le cheval et la chèvre.

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La genèse du problème

Les ingrédients qui entrent dans la fabrication des viandes transformées et les aliments avec lesquels sont nourris les animaux sont responsables des propriétés cancérogènes de la viande.

Certains ingrédients, qui entrent dans la fabrication des charcuteries, se transforment au contact de la viande et de la chaleur pour donner des éléments cancérogènes. « Les amines hétérocycliques, des composés qui sont mutagéniques, c'est-à-dire qu'ils provoquent des mutations dans l'ADN qui cause une augmentation du risque de cancer colorectal », explique M. Béliveau.

La portion carbonisée de la viande cuite contient le plus d'amines hétérocycliques, précise-t-il.

L'alimentation des animaux consommés par les êtres humains est également problématique. « La viande rouge n'était pas problématique à l'origine quand les animaux mangeaient de l'herbe », explique M. Béliveau. « C'est la manipulation industrielle qu'on a faite de l'élevage qui fait que les viandes d'aujourd'hui sont plus problématiques qu'elles ne l'étaient dans le temps où l'on consommait - comme chasseurs-cueilleurs - des viandes rouges sauvages. »

M. Béliveau précise que les animaux argentins sont élevés dans les champs et mangent de l'herbe. « Nous sommes ce que mange ce que nous mangeons », illustre M. Béliveau. Quand on mange des animaux, on a une portion de transformation par le métabolisme de l'animal qui nous affecte au niveau de la santé. »

L'alimentation des animaux, que l'homme nourrit désormais avec des grains de soja et de maïs, a entraîné un débalancement des ratios d'Oméga-3 et d'Omega-6. C'est ce qui est à l'origine de la problématique carnée dans l'alimentation humaine, selon M. Béliveau.

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« Limiter la consommation de viande »

Les régimes alimentaires riches en viande transformée sont à l'origine de 34 000 décès par an dans le monde, selon une étude menée par le Global Burden of Disease Project et citée par l'IARC.

En comparaison, le tabac est responsable chaque année d'environ un million de décès par cancer, l'alcool, de 600 000 décès et la pollution de l'air, de plus de 200 000 décès. « Ces résultats confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande », selon Christopher Wild, directeur du CIRC. Mais, poursuit-il, la viande rouge n'est pas dénuée de valeur nutritive. Il revient donc aux gouvernements nationaux et aux agences de régulation internationale de mener une étude de risques en soupesant les risques et les avantages.

M. Béliveau suggère de mariner les viandes avec de l'huile d'olive, du jus de citron et avec des herbes avant de les cuire. « On réduit d'environ 80 % la formation des amines hétérocycliques », explique-t-il.

La consommation de viande dans des soupes, des sautés ou des couscous est préférable à la consommation d'une « grosse pièce de viande saignante avec un peu de légumes », selon M. Béliveau. « C'est la surconsommation qui est toujours problématique », ajoute-t-il.

Le CIRC relève que la question de la consommation de viande se pose d'autant plus qu'elle a tendance à augmenter dans le monde, en particulier dans les pays à revenus faibles et intermédiaires.

L'agence de l'OMS ne tire pas non plus la conclusion qu'il faut devenir végétarien, car, fait-elle savoir, « les régimes végétariens et les régimes carnés ont des avantages et des inconvénients différents pour la santé ».

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