L'épisode du tartare de saumon qui aurait failli tuer un client dans un restaurant de Sherbrooke a fait la manchette l'été dernier. L'épicerie a voulu savoir comment les restaurants protègent leur clientèle allergique ou qui souffre de la maladie coeliaque (intolérance au gluten).

Ils sont près de 1,7 million de Canadiens pour qui manger à l’extérieur de chez soi devient un véritable casse-tête.

Stéphanie Pernice, nutritionniste, est du nombre. Elle est allergique aux produits laitiers, aux arachides, aux noix, au blé, au bœuf, aux crustacés et aux graines de sésame. Il est presque impossible pour elle de manger en toute sécurité au restaurant, à moins d’aller au Zéro 8, un restaurant qui a innové en Amérique du Nord en garantissant l’absence totale d’allergènes.

Le défi du risque zéro

Mais, le risque zéro n’existe pas. Malgré toute la bonne volonté des autres restaurateurs, leurs moyens sont limités : les cuisines sont souvent exiguës. Il y est difficile d’éviter le contact entre les aliments et de contrôler les manipulations des employés.

On joue avec la vie, c’est vraiment sérieux, c’est une grosse responsabilité. On ne prend pas ça à la légère.

Alex Bastide, propriétaire, restaurant L’Gros Luxe

Dans ce restaurant qui peut servir jusqu’à 300 personnes par soir, sur le même comptoir dans ses cuisines, se côtoient les noix et les légumes. Un seul poêle au gaz, un seul endroit pour la plonge : impossible qu’il n’y ait pas de contact entre les allergènes et les autres aliments. Il préfère donc que les clients allergiques apportent leur lunch!

Gérer le risque

Pour se protéger, des chaînes comme La Cage, St-Hubert ou Pacini munissent leurs établissements d'un auto-injecteur en cas d’incident. Toutefois, les restaurants n’ont aucune obligation légale d’en posséder un.

D’autres établissements précisent, sur leur site Internet, la présence des 10 allergènes reconnus par Santé Canada.

Un restaurant unique en son genre

D’autres restaurants comme Ottavio offrent, au besoin, un menu exempt d'allergènes ou sans gluten, mais c’est loin d’être simple!

Une fois informés des allergies, le service et la cuisine utilisent un code de couleurs, de la serviette de table en passant par l’assiette, le verre d’eau, jusqu’aux poêlons utilisés pour la préparation du repas. L’information est communiquée à tout le personnel de la cuisine, de la plonge jusqu’aux serveurs.

Évidemment, tout commence dans la cuisine centrale, où l’on prépare les sauces de base.

On y a même réservé une salle fermée pour la préparation des plats sans gluten. Tout est conçu en double. Les employés doivent suivre une formation de quatre jours pour bien comprendre les procédures du restaurant.

Cependant, le copropriétaire de la chaîne doit tout de même rester prudent.

Personne ne peut prétendre être 100 % sans allergène. Il n’y a pas de garantie. Mais les risques de contamination ou de contamination croisée sont au plus bas niveau dans nos restaurants.

Kosta Tsakiris, copropriétaire des restaurants Ottavio

Pour la cliente et nutritionniste Stéphanie Pernice, la responsabilité doit être partagée par les restaurateurs et les clients.

« J’ai toujours mes deux auto-injecteurs d’épinéphrine sur moi, peu importe où je vais, au restaurant ou au travail, explique-t-elle. En tant que consommatrice, je me dois d’être claire, de déclarer mes allergies alimentaires, quelles qu’elles soient. »

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