Que ce soit le tofu, le tempeh ou les edamames, les protéines végétales occupent une place grandissante dans l'assiette des Canadiens. Malgré certains mythes qui perdurent à son égard, le soya fait de plus en plus d'adeptes chez ceux qui cherchent à s'éloigner des protéines animales.

Un texte de Johane Despins, de L'épicerie

Uniquement chez Unisoya, producteur de tofu établi depuis 30 ans, on enregistre une augmentation de 20 % des ventes chaque année depuis 5 ans. Les temps ont bien changé, selon le fondateur de l’entreprise québécoise, Réal Beaulieu.

M. Beaulieu remarque qu’aujourd’hui le produit se retrouve aussi dans l’assiette des consommateurs qui veulent diminuer leur consommation de viande.

Une belle opportunité d’affaires pour l’industrie alimentaire, qui élargit son offre de produits à base de soya, mais aussi une occasion pour les consommateurs de manger plus santé, souligne la nutritionniste Julie Taillefer. « Le soya, à la base, c’est une légumineuse au même titre que les lentilles, les pois chiches et les haricots. C’est bien documenté dans la littérature scientifique que l’on gagne à végétaliser notre alimentation », indique-t-elle.

Le soya offre une multitude d’avantages nutritionnels. L’experte cite d’ailleurs sa teneur élevée en protéines de haute qualité. Par exemple, 150 grammes de tofu remplacent aisément une portion de viande, de volaille ou de poisson.

Calmer les inquiétudes

Certains hésitent encore toutefois à inclure le produit à leur alimentation. Ils ont en mémoire des études désuètes qui associent la consommation de tofu à des risques de santé, particulièrement pour les femmes.

Des conclusions auxquelles on ne peut se fier, selon Julie Taillefer. « On parle d’études qui datent et qui ont été réalisées surtout chez des rongeurs. Or, on s’est depuis rendu compte que les rongeurs ne métabolisent pas les différents composés du soya de la même façon qu’un humain. »

« Dans les études populationnelles, on se rend compte que les gens [...] qui consomment sur une base régulière du soya ne sont pas plus touchés par le cancer du sein, par exemple », poursuit la nutritionniste.

Le soya génétiquement modifié est une autre inquiétude évoquée par certains. Bien qu’il soit vrai qu’une grande proportion du soya cultivé en Amérique du Nord soit génétiquement modifié, il sert généralement à nourrir le bétail. « Le soya pour consommation humaine directe, donc sous forme de tofu, d’edamame, de tempeh, est très souvent sans OGM », dit Julie Taillefer.

Le soya sous toutes ses formes

Les diététistes du Canada recommandent aujourd’hui 2 à 3 portions d’aliments à base de soya par jour. Le tofu est souvent le premier qu’on ajoute à notre menu.

Pour Laura Belfada de l’Académie végétale, il est important, pour les personnes qui cherchent à diminuer ou à cesser leur consommation de viande, de changer leurs habitudes graduellement et en s’assurant de diversifier leur alimentation:

« C’est une excellente chose de réduire la quantité de produit animal, c’est une excellente chose d’augmenter sa consommation de soya, parce que c’est une très belle alternative. Maintenant, ça ne doit pas devenir notre source unique de protéines. »

Il n’en demeure pas moins que les consommateurs s’initient souvent aux protéines végétales grâce au tofu, plus accessible et polyvalent. Le choix est vaste, allant du tofu extra ferme au mou et au soyeux. Il est d’ailleurs important de retenir que plus le tofu est ferme, plus il contient de protéines.

La popularité des autres dérivés du soya est aussi en croissance, qu’on pense à la fève edamame, au lait de soya, à la protéine de soya texturée ou aux pâtes alimentaires. Laura Belfada affectionne particulièrement les fermentations de soya comme la sauce tamari, le miso et le tempeh.

Le tempeh est constitué de fèves de soya cuites puis compactées sous la forme d’un petit gâteau avant d’être inoculées d’un ensemble de micro-organismes afin de générer une fermentation.

Pour Laura Beldada, l'ingrédient gagne à être découvert tant pour sa saveur que pour sa texture.« La consistance est plus proche de celle de la viande; on peut l’effriter et aller chercher des textures ressemblant plus à de la viande hachée ou un œuf brouillé », affirme-t-elle.

Tous les bienfaits du soya peuvent aussi être trouvés dans les edamames, les fèves encore vertes de la plante. Encore dans leur cosse, ils sont populaires durant l'apéritif.

Si beaucoup de nouveaux végétariens se limitent principalement au tofu pour remplacer la viande, connaître l’ensemble de la gamme de protéines à base de soya est essentiel pour avoir une alimentation saine et variée, rappelle Laura Belfada.

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