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Quand les ordures des uns font les repas des autres

Un restaurateur torontois lutte contre le gaspillage alimentaire, un repas gratuit à la fois. Le chef Jagger Gordon récupère des aliments destinés aux poubelles par les grandes chaînes et prépare des repas gratuits pour les plus démunis.

Un texte de Christian Noël

« Avez-vous faim? Venez, venez, c’est gratuit! » Le chef Jagger Gordon attire les passants devant son stand de nourriture, près du centre-ville de Toronto. Stephany Grieve s’arrête pour commander un sandwich au salami.

« C’est délicieux dit-elle, c’est mon troisième sandwich cette semaine. » C’est meilleur que les autres soupes populaires qui offrent aussi de la nourriture gratuitement parce que c’est frais et fait juste pour moi, dit-elle.

Les ordures des uns…

Le restaurant Soup Bar du chef Gordon n’est pas encore officiellement ouvert, mais déjà, des dizaines de personnes viennent s’approvisionner à son comptoir de rue. Gratuitement.

Ses clients (ils les appellent ses « invités ») viennent de toutes les couches de la société. Des assistés sociaux, des étudiants, des femmes monoparentales, des personnes âgées, des travailleurs qui peinent à joindre les deux bouts.

Au menu, des sandwichs, et bientôt, de la soupe. Tous les repas sont préparés avec des ingrédients « recyclés ».

Il convoite les fruits et légumes meurtris ou imparfaits et des produits qui approchent de leur date de péremption. Le chef conserve les morceaux de choix afin de préparer des repas nutritifs et équilibrés.

Dans sa sélection d’ingrédients cette journée-là : du capicollo mal tranché, d’une épaisseur inégale; des sachets de biscuits mal emballés; et du fromage à la crème végétalien qui n’expire que dans 10 jours.

« Les grandes chaînes se débarrassent de ce type d’aliments, afin de libérer l’espace sur les tablettes ou dans leurs entrepôts pour des produits plus frais. Je les achète à bas prix, parfois 10 fois moins cher. »

Il recueille ainsi de 100 à 200 kilogrammes de nourriture par jour, « assez pour nourrir une centaine de familles ».

Donner au suivant

Le modèle d’affaires survit grâce au système de paiement que le chef Gordon a mis en place. « C’est une approche communautaire », explique-t-il.

Le client qui a les moyens de payer donne un montant d’argent de son choix. Pour chaque tranche de 2,50 $, il reçoit un jeton, qu’il glisse ensuite dans un bocal sur le comptoir.

C’est une initiative « merveilleuse » aux yeux de Jennifer Hind, une étudiante de niveau collégial. « Nous avons tellement de gens à Toronto qui se nourrissent mal ou pas du tout, faute d’argent. C’est une véritable crise. » L’initiative du chef Gordon, selon elle, redonne une certaine dignité aux gens affamés.

Et en plus, la nourriture est excellente, ajoute Jennifer. « La viande est fraîche, le pain goûte comme tout droit sorti de la boulangerie. On ne peut pas demander mieux. »

Des milliards de dollars de gaspillage

Pendant que le chef Gordon sert ses « invités », un camion d’une grande boulangerie industrielle de l’Ontario (qui préfère rester anonyme) s’arrête pour effectuer une livraison. Près d’une centaine de petits pains, de baguettes et de focaccias se retrouvent sur la table du restaurant.

« Nous offrons du pain frais du jour aux restaurants et aux hôtels de Toronto poursuit le chauffeur. À la fin de la journée, il faut se débarrasser des restants pour préparer la commande du lendemain. »

Du gaspillage de nourriture qui atteint une ampleur sans précédent au Canada, selon une étude de VCM International, une firme de consultants dans le domaine de la restauration.

En 2010, 27 milliards de dollars de nourriture se sont retrouvés aux dépotoirs. En 2014, c’était 31 milliards de dollars. Dans les restaurants, les épiceries, les hôtels, mais surtout, à la maison.

Le Canada, selon le chef Gordon, devrait s’inspirer de la France, qui a adopté une loi l’an dernier afin de réduire le gaspillage alimentaire, dans les secteurs de la restauration et du commerce de détail.

« Un projet comme le mien offre une solution symbolique », concède le chef Jagger. Mais il espère sensibiliser les Canadiens à faire leur part, afin d’éliminer le gaspillage tout en nourrissant les plus démunis.

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