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Votre whisky avec ou sans eau? La science a la réponse!

Faut-il ajouter de l'eau à un whisky? Cette question divise les amateurs de cet alcool fort. Des chercheurs se sont intéressés à la raison pour laquelle l'eau en fait tant varier les saveurs.

Un texte de Renaud Manuguerra-Gagné

Pour le non-initié, la consommation de whisky peut sembler complexe : le prend-on avec ou sans glace? Avec ou sans eau? L’eau dans un verre servi à part ou en l’ajoutant soi-même à l’alcool?Toute cette codification existe parce que l’ajout d’eau change le goût de ce type de boisson. Les chercheurs confirment dans leur étude publiée dans Scientific Reports que, loin d'être un mythe, le fait d’ajouter de l’eau rehausse bel et bien la saveur d’un whisky!

L’idée que diluer un alcool dans de l’eau en améliore le goût peut sembler contre-intuitive, mais cet ajout n’est pas qu’une question de préférence : c’est aussi une question de science et de chimie.Il ne s’agit pas simplement de diminuer la force de l’alcool pour pouvoir apprécier des arômes plus subtils ou difficiles à percevoir. Même si le liquide est d’une couleur ambrée uniforme, à l’échelle moléculaire, il est le théâtre d’une lutte chimique entre des molécules qui n’apprécient pas toujours une telle proximité.

La chimie d’un bon scotch

Les composantes de base d’un whisky sont l’éthanol et l’eau, mais il y a des centaines, voire des milliers de molécules qui rendent unique chaque région productrice.Les chercheurs se sont surtout intéressés aux whiskies écossais, les scotchs, dont l’une des composantes les plus importantes est le gaïacol, une molécule organique qui vient des fûts de chêne utilisés pour vieillir cet alcool et qui est à l'origine des saveurs fumées.Pour comprendre comment ces composantes interagissent, il faut plonger au niveau des molécules. Le concept clé est que certaines molécules peuvent très mal se mélanger à l’eau. Elles sont hydrophobes. Si elles peuvent facilement se mélanger à l’eau, elles sont plutôt hydrophiles. L’huile, par exemple, est hydrophobe et ne se mélangera jamais à l’eau.

Une molécule peut même bénéficier des deux propriétés et avoir une extrémité hydrophobe et une autre extrémité hydrophile. On dit alors qu’elles sont amphiphiles.L’alcool éthylique en est un exemple. Bien qu’il se mélange uniformément à l’eau, certaines parties de ses molécules se réorienteront pour être le moins possible en contact avec des molécules d’eau. À basse concentration, l’alcool a tendance à s’accumuler à la surface, entre l’air et l’eau.

Quand tout cet espace est occupé, l’alcool commence à former de petites poches dans l’eau. Imaginez des bulles d’alcool microscopiques réparties uniformément dans l’eau, la partie hydrophile formant la paroi de la sphère et la partie hydrophobe demeurant bien séquestrée à l’intérieur.

Ajoutez de l’eau… selon vos préférences

C’est ce phénomène qui a une grande influence sur les saveurs, car le gaïacol va, de préférence, se mélanger à l’alcool éthylique.Quand la concentration d’alcool est élevée, une bonne partie de la saveur reste emprisonnée dans ces bulles, loin de la surface. Elles sont donc hors d’atteinte de nos papilles gustatives quand nous prenons une gorgée.En diluant le tout dans de l’eau, il y aura moins de formation de bulles. L’alcool sera poussé vers la surface du liquide, et les saveurs pourront être perçues par la langue.Dans leur analyse, les chercheurs ont remarqué que le gaïacol était plus facilement accessible lorsque le taux d’alcool était entre 45 % (le pourcentage vendu commercialement) et 27 % (une part d’eau pour deux parts de scotch).Par ailleurs, la diminution du taux d’alcool à 27 % augmenterait du tiers la quantité de gaïacol à la surface du liquide, ce qui augmente d’autant plus la saveur. Et l’inverse est vrai. Embouteiller le scotch à haute concentration d’alcool va protéger les saveurs et éviter qu’elles ne se dissipent dans l’air trop vite après l’ouverture de la bouteille.Malgré ces observations, la grande variabilité entre les taux d’alcool optimaux montre que l’ajout d’eau demeure une question de goût!

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