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Aux JO, le « meilleur chef du monde » cuisine pour les pauvres

RIO DE JANEIRO - Depuis la semaine dernière, plusieurs milliers de kilogrammes de surplus du village olympique ont trouvé leur chemin jusque dans les assiettes des plus démunis de Rio. Bienvenue au restaurant Refettorio gastromotiva, le projet de « gastronomie sociale » lancé par un des chefs les plus étoilés du monde.

Mardi, 11 h. La cuisine est déjà grouillante d'activités même si le restaurant n'ouvre que le soir. Le chef italien Massimo Bottura, dont l'établissement Osteria Francescana a été classé en tête du prestigieux « 50 Best » de San Pellegrino, attend patiemment d'être interviewé par une équipe de médias américains.

Depuis son ouverture la semaine dernière, le plus récent projet du chef de renom et militant contre le gaspillage alimentaire a fait grand bruit.

Massimo Bottura n'en est pas à son premier projet du genre. L'année dernière, il a mis sur pied Refettorio ambrosiano, une soupe populaire créée avec plusieurs tonnes de surplus de l'Expo de Milan.

Cette fois, c'est avec l'aide de Gastromotiva, une ONG à but non lucratif fondée par le chef brésilien David Hertz, qu'il a transformé un terrain vacant en un espace lumineux circonscrit par deux grands murs de briques rouges. « Avant, c'était sombre et sale », raconte Massimo Bottura, qui s'exprime aussi bien en français qu'en anglais, en plus de sa langue maternelle.

Le restaurant a été construit en seulement 57 jours.

« Le projet de Massimo à Milan a vraiment changé ma vie et m'a beaucoup inspiré. Je voulais aussi laisser quelque chose en héritage pour ces Jeux de Rio », explique Hertz, dont l'ONG forme de jeunes aides-cuisiniers issus des favélas depuis une dizaine d'années.

Des chefs de renommée internationale, dont Alain Ducasse et Francis Mallman, se succéderont dans les prochains jours pour cuisiner des plats. Antonio Park, du restaurant Park à Montréal, doit aussi y faire un tour.

Lundi, le menu consistait en un mole mexicain et comme dessert de la crème glacée à la papaye avec des arachides caramélisées. La cuisine dépend des chefs et des arrivages qui viennent du village olympique, mais aussi des surplus des chaînes de supermarchés Carrefour et Benassi.

Le restaurant s'est établi dans le quartier populaire de Lapa, où plusieurs organismes communautaires sont implantés. L'établissement en reçoit un par jour, souvent des organismes qui viennent en aide aux personnes marginalisées: des gens malades, des sans-abri ou encore des transsexuels victimes de violence.

Des défis

Malgré la notoriété de ses promoteurs, le projet a tardé à décoller. Faute de commanditaires, Massimo Bottura a décidé, il y a trois mois, d'investir 200 000 euros (290 000 $ CA) de sa propre poche pour mettre le projet en branle. Cette fois, quelques commanditaires ont suivi. Mais Hertz et Bottura cherchent encore des partenaires à long terme pour poursuivre le projet au-delà des Jeux olympiques.

Beaucoup de travail reste à faire également dans la cuisine de Refettorio gastromotiva, où travaillent les aides-cuisiniers entraînés par l'ONG brésilienne.

« Ici, il faut tout reconstruire, c'est le Brésil. C'est tout un défi. Mais le plus important avec les gens de Gastromotiva, c'est qu'il faut leur apprendre à travailler avec un autre état d'esprit. Ils utilisent trop de sucre, de gras, de friture », explique le chef italien.

Il espère avant tout inculquer à ces jeunes des favélas des connaissances et un sens des responsabilités. « Ce que nous faisons, ce n'est pas une œuvre caritative, c'est un projet culturel important contre le gaspillage », ajoute-t-il.

Massimo Bottura compte exporter son concept de soupe populaire dans plusieurs villes, dont Montréal, qu'il a visitée en mai à l'occasion de C2. Un local situé au marché Jean-Talon a déjà été trouvé. « L'endroit est juste parfait », dit-il.

Une histoire à suivre.

Ce texte a été publié le 16 août 2016.

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