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Chasse à l'orignal : des bouchers appelés en renfort

La chasse à l'orignal bat son plein en Gaspésie. On estime que 25 000 chasseurs sont en forêt dans la zone 01, soit de Sainte-Flavie à Sainte-Flavie. Près de 5000 bêtes seront abattues et pour transformer cette viande en steaks et en cubes à fondue, il faut s'en remettre à un boucher.

Un texte de Pierre Cotton

Si le soleil se couche plus tôt ces jours-ci, les journées de travail des bouchers sont très longues. Par exemple, à Matane, le boucher Robin Saint-Gelais compte sur une équipe de cinq bouchers qui travaille intensivement durant trois semaines presque tous les soirs de la semaine. Au total, une trentaine de carcasses d'orignaux seront désossées.

La viande est tranchée et emballée tout comme on le fait pour le boeuf. M. Saint-Gelais explique que c'est l'occasion idéale pour former les jeunes apprentis:

« Je trouvais ça intéressant au début avec les nouveaux, les jeunes, parce que c'est tellement intense et à répétition, c'est facile de former quelqu'un, à ça cause de ça, à cause de la fréquence et du nombre de pièces qu'on voit dans une soirée. » 

Les bouchers qui débitent des carcasses entières dans l'Est ne sont pas légion. Et si les heures de travail sont longues, l'apprenti boucher Guillaume Valecourt trouve cette période de l'année très formatrice.

« C'est laborieux. C'est enrichissant. [...] D'avoir tous tes quartiers qui entrent [l'animal entier] d'avoir tes coupes. À c't'heure quand ça arrive [chez le commerçant], c'est tout préparé dans les usines en majeure partie. »

Pour lui, travailler à partir d'une carcasse entière, c'est plus valorisant:

« C'est pas mal plus passionnant. Tu travailles pour vrai. C'est tout du frais. Tu fais vieillir tes morceaux. C'est plus authentique. C'est plus comme à l'ancienne. »

Désosser un gros gibier comme l'orignal n'a rien à voir avec une bête qui provient d'un abattoir, explique le vétéran boucher Robin Saint-Gelais. Le travail doit être fait avec plus de minutie qu'avec une carcasse de boeuf.

« Faut tout aller voir les muscles au couteau pour voir s'il n'y a pas d'amas de sang ou de perte, alors tout est fait au couteau et repassé au couteau. [...] Un bœuf, on sait que ça a été tué dans des conditions [à l'abattoir], tu veux faire un t-bone, tu veux faire un rôti avec un os, tu n'as pas de problème. Tu sais que tu n'auras pas de surprise quand tu vas couper là. »

En Gaspésie, les retombées économiques de la chasse à l'orignal représentent environ 25 millions de dollars.

D'après les informations recueillies par Jean-François Deschênes

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