Maïs, citrouille, gibier, banique... Il y a 375 ans, les colons français qui fondent Ville-Marie ont accès à une alimentation variée malgré les conditions de vie difficiles. Reconstitution du menu quotidien d'un Montréalais de l'époque, où se mélangent les cultures autochtone et française.

Un texte de David Girard et Dominic D. Matthews

Lorsque Jacques Cartier visite l’archipel d’Hochelaga en 1535, une centaine d’années avant la fondation de Montréal, il trouve déjà des terres labourées et ensemencées de maïs. Il mentionne d’ailleurs que, lors de sa visite, c’est le festin! Le gibier, sur l’île, est abondant, les petits fruits sont nombreux et les cours d’eau aux environs regorgent de poissons.

« On mangeait beaucoup mieux en Nouvelle-France qu’en France », affirme même sœur Madeleine Juneau, directrice générale de la maison Saint-Gabriel. Sur l’île de Montréal, la nature est généreuse, et le savoir-faire des Premières Nations permet aux immigrants européens de ne manquer de rien.

Le maïs, la céréale des Amériques

Ainsi, bien avant l’arrivée des colons, les Amérindiens récoltent le maïs et l'entreposent dans le grenier de leurs maisons longues afin de le faire sécher. Ils le déposent ensuite dans un panier en osier, enfoui sous la terre, pour la conservation.

Une fois séché, le maïs est réduit en farine à l’aide d’un pilon de bois. Ils en font une pâte qui est cuite sur une pierre chaude. Mélangé avec de petits fruits, ce pain sera de pratiquement toutes les expéditions en Amérique.

Ce « blé d’Inde » trouve rapidement une place dans la cuisine en Nouvelle-France. Bien que ce soit la céréale des Amériques, il s’agit surtout d’une mesure de dépannage pour les colons français. Dès qu'ils peuvent semer, ils privilégient surtout les grains européens – blé, seigle, avoine, etc.

Les petits fruits et les noix en temps de guerre

À cette époque, les Montréalistes – qui deviendront des Montréalais – vivent sous la menace constante des attaques iroquoises et restent à l’abri du fort de Ville-Marie. Le développement agricole est ralenti et se fait sous la protection des mousquets et des balles de plomb.

Si les premières années sont difficiles dans ce nouvel avant-poste français, Montréal comporte des avantages certains : la présence des eaux du fleuve et des rivières qui ceinturent l’île offre un milieu humide bénéfique aux différentes cultures.

Pendant qu’ils déboisent, essouchent, épierrent et labourent, les colons trouvent facilement, en forêt, glands de frênes, noix de noyer, noisettes de coudrier, prunes sauvages, groseilles, cerises, fraises, framboises, bleuets et mûres.

Malgré la richesse de la faune et de la flore environnante, la base de l'alimentation des colons français reste la même qu'en France. Carotte, panais, navet, ail, oignon, légumineuses, chou, céleri, champignons et piments font partie des ingrédients favoris pour un bon bouilli.

Le potager et la culture fruitière font aussi partie de la stratégie d’établissement de toutes les communautés religieuses en Nouvelle-France : les Récollets, les Jésuites, les Ursulines, les Augustines ou bien les prêtres de Saint-Sulpice aménagent un jardin privé à proximité de leur établissement.

Le sel pour la conservation des aliments

Les viandes et les poissons sont salés pour leur permettre de passer les saisons. Les poules sont communes et les porcs, prisés pour leur lard salé qui peut agrémenter une variété de plats. Oubliez toutefois les fèves au lard! Elles apparaissent plus tard avec l’arrivée des Britanniques.

« On conservait beaucoup les aliments dans le sel. On salait le beurre, on salait toute la viande », explique sœur Juneau. L’hiver et ses températures froides étaient une bénédiction. Mais lorsqu’un redoux survenait, « c’était la panique ».

C’est pour cette raison, d’ailleurs, que durant la saison froide, les Amérindiens délaissent haricots, fèves et courges pour se tourner vers la chasse aux daims, wapitis, ours, lièvres, martres et renards.

L’oignon et ses vertus médicinales

L’oignon constitue l’aliment de base de n’importe quel bon potage. Tout comme l’ail, la menthe ou la bourrache, il est utilisé pour son odeur et, surtout, pour ses vertus médicinales.

On lui reconnaît des propriétés curatives importantes pour combattre les infections, lutter contre la maladie ou faire diminuer la douleur. Pour cette raison, les potagers des habitants sont remplis d’herbes, de chou et d’oignons.

La table des bourgeois et des élites religieuses offre évidemment une plus grande diversité, selon l’historien Paul-Louis Martin. Fruits séchés importés, fruits exotiques confits, amandes et noix de France ont une place de choix à côté des produits locaux.

Si la vie est parfois plus difficile dans la colonie, la cuisine y est excellente. Nous vous proposons trois recettes qu'on pouvait trouver sur les tables des premiers Montréalais.

Pour en savoir plus :

Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France, 2009Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec : histoire et traditions des douceurs de la table, 2002

Plus d'articles

Commentaires

Vidéo du jour


Une caméra de sécurité montre quelque chose d'extraordinaire





Rabais de la semaine