À quelques jours de Pâques, les bouchers de l'Outaouais sont prêts à répondre à la demande élevée de porc pour les nombreuses célébrations. À la boucherie Bisson, Alexandre Martel Crites met les bouchées doubles pour satisfaire aux demandes de la clientèle qui n'a qu'un mot à la bouche : jambon.

Un texte de Julien Morissette, à l'émission Les malins plaisirs

« Je ne sais pas pourquoi dans la tête des Québécois, Pâques = jambon », affirme d'emblée le jeune boucher. Alexandre Martel Crites n'en est pas à ses premiers préparatifs de Pâques. Après 10 ans dans la « famille Bisson », cette période de l'année représente toujours un défi pour les bouchers.

« Il y a différentes manières de se préparer pour être capable de répondre aux besoins de la clientèle. Par exemple, on peut regarder l'historique des années passées. Par contre, ça fait même pas deux ans que nous sommes dans la succursale, ici, à Aylmer. Il faut donc regarder les tendances dans les recettes publiées cette année. »

L'effet Ricardo

Un des moyens les plus efficaces pour estimer ce que recherchent les amoureux de viande de la région est de consulter les recettes du chef Ricardo Larrivée dans ses revues et sur le web. Les bouchers savent ainsi quelles pièces, quelles coupes et quelles quantités seront demandées.

« Il y a une année où Ricardo a sorti une recette de canard pour Pâques : on était pas prêts pour faire face à cette demande, on a dû trouver les moyens de s'arranger! » ajoute-t-il.

Ayant une décennie d'expérience derrière le comptoir, Alexandre affirme avec confiance que les gens de l'Outaouais font preuve de conformisme lorsque vient le temps de préparer des plats.

Éduquer les consommateurs

Bien que la viande rouge et les charcuteries aient eu mauvaise presse en 2015, Alexandre et ses collègues n'ont pas vu de baisse de l'achalandage dans leur boucherie.

Plus souvent qu'autrement, les bouchers de la Maison Bisson vont engager la conversation avec les amoureux de la viande pour leur expliquer la provenance du boeuf, de l'agneau, du poulet et du canard qu'ils vendent aux consommateurs. Ces derniers veulent aussi comprendre les fluctuations du prix de la viande.

Selon Alexandre Martel Crites, ces échanges expliquent la raison pour laquelle ses clients préfèrent se rendre chez des commerçants locaux plutôt que d'acheter leur viande dans les grandes surfaces.

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