Le nouveau restaurant torontois du chef le plus hot en Occident est ouvert. David Chang, l'homme derrière Momofuku, lance Kojin, sa plus récente aventure à Toronto.

Une chronique de Cédric Lizotte

Le monde de la gastronomie est aussi vaste que la planète elle-même.

À Madagascar, les cuisinières coupent les oignons dans leur main, incisant d’abord en hachures croisées jusqu’à la racine, puis en faisant tourner l’allium autour du couteau; résultat, des cubes d’oignons parfaits.

En France, les grandes écoles gastronomiques enseignent comment faire une brunoise : couper l’oignon en deux sur le long, puis faire plusieurs incisions à 3 millimètres ou moins l’une d’elles, et finalement trancher dans le sens opposé pour donner de minuscules cubes.

Les Chinois, eux, utilisent un immense couperet pour émincer l’oignon; finement pour certaines sauces, plus grossièrement pour certains plats.

Quel est le point en commun entre ces trois techniques? L’oignon lui-même. L'ingrédient.

Et à Momofuku Kojin, des techniques provenant du monde entier sont utilisées, mais un point commun demeure : la viande. Boeuf, porc, canard et autres chairs sont à l'honneur.

Le steak y est central.

Par exemple, le faux-filet, coupé à environ 3 centimètres d’épaisseur, est agressivement assaisonné, comme il se doit. Il est cuit à feu doux sur asado, cette grille sur feu de bois sud-américaine très proéminente en Argentine.

Il est ensuite grillé du côté agressif des flammes pour lui donner une croûte puce. Puis, il est longuement reposé, et servi, presqu’à la température de la pièce, sur une planche à découper. Un beurre composé à la moelle osseuse - très Français! - est servi avec le steak.

Il faut dire que l'asado est utilisé pour la préparation de la majorité des plats. Ça se comprend, puisque la chef qui est derrière le menu, Paula Navarrete, est d'origine colombienne.

A contrario, la source des ingrédients est presque toujours à proximité du restaurant. Par exemple : des tranches de jambon, servies à la manière jamon iberico espagnole, proviennent de cochons élevés dans le Niagara.

Les Magee Farms, qui produisent le boeuf qui fait la fierté du restaurant, sont situées tout juste à l’extérieur de Toronto.

Les saucisses faites à la main, servies en trio, sont parfaitement assaisonnées et goûteuses; surtout celle faite de viande de canard. Méritent-elles les 27 dollars demandés? Ça dépend de chacun.

Les asperges, quant à elles, sont grillées sur l’asado, servies avec un œuf de canard frit, et assaisonnées avec un minuscule soupçon d'anchois. Valent-elles les 22 dollars inscrits sur le menu? Encore une fois, c’est selon.

Le décor est spectaculaire, le service est très attentionné et la liste des vins proposée est très recherchée. Mais on s’y attendait : il s’agit d’un restaurant du chef exécutif David Chang, après tout.

Lors de mes visites, les tables étaient inévitablement occupées de jeunes foodies fortunés, habillés chic-mais-pas-trop, qui prenaient des photos méticuleuses de chacun de leurs plats avant d’y goûter. Je pouvais donc travailler sans trop m’inquiéter.

Par exemple? Mes voisins lors de ma première tournée étaient en visite de Los Angeles.

Madame – une trentaine d’années, robe d’été et Birkenstocks - avait d’ailleurs assisté à l’ouverture à Los Angeles du tout dernier restaurant de M. Chang, Majordomo. Monsieur – pas plus de 35 ans, complet d’été et espadrilles – suivait sa compagne d’un bout à l’autre de l’Amérique pour y manger dans les restos les plus célèbres.

Kojin était un inévitable, m’ont-ils dit. Et chacun des plats se retrouvait instantanément sur leurs comptes de médias sociaux.

M. Chang est assurément jet-set.

Une note sur la « néofusion »

Depuis le début de sa carrière, le celebrity chef américain d’origine coréenne travaille à la résurrection de la cuisine fusion. Celle-ci, abhorrée et honnie depuis le début des années 2000, représentait alors tout ce qu’il y a de plus méprisé de la haute gastronomie : snobisme, manque de raison sociale et auto-importance.

Mais la fusion est bel et bien de retour. On l’a vu à Lake Inez avec le chef Robbie Hojilla, ou à Godspeed Brewery avec le chef Ryusuke Yamanaka.

L'influence de David Chang dans le menu n'est pas aussi déterminante que dans certains de ses autres établissements. Mais le style fusion perdure, notamment par la présence de la chef Paula Navarette.

Cette dernière était chef de cuisine de Momofuku Daisho Toronto jusqu’à sa fermeture. Daisho et le restaurant adjacent du troisième étage, Shoto, ont été fermés, rénovés, et renommés Kojin.

Aujourd’hui, il serait peut-être nécessaire de parler de néofusion : l’utilisation d’ingrédients locaux et de techniques étrangères.

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