Il y a à peine 40 ans, plusieurs Occidentaux étaient terrifiés à l'idée de manger du poisson cru. Aujourd'hui, c'est tout le contraire. Est-ce que le même phénomène pourrait se répéter avec les insectes, une alimentation émergente qui fait de plus en plus sa place sur le marché?

Un texte de Marie-Ève DuSablon

Elles sont parfois dodues. Certaines ont de gros yeux. D'autres nous effraient. Or, la tendance ne se dément pas : ces bestioles pourraient devenir un nouveau mets populaire.

S'il s'avère même inconcevable pour plusieurs d'en manger, le jeune chef de la région Jean-Philippe Cloutier, lui, s'y intéresse.

À la recherche de nouvelles expériences gustatives, le cuisinier dans la vingtaine a fait un stage de deux mois dans l'un des plus prestigieux restaurants au monde, le Noma, situé à Copenhague au Danemark.

C'est à cet endroit, où la gastronomie à base de produits locaux est à l’honneur, qu'il a appris à accommoder les petites bestioles.

Incité à ouvrir ses horizons et à être à l'affût des nouvelles tendances culinaires, M. Cloutier a découvert, pendant son voyage, que les insectes étaient utilisés par plusieurs chefs des pays nordiques.

« Lorsqu'on va au Noma, on s'attend à manger des fourmis. [Dans] les pays nordiques, c'est de plus en plus accepté. Ici, [ça se fait] tranquillement », constate-t-il. « C'est encore méconnu, les insectes. Il y a tellement de protéines, ça a tellement un goût particulier qu'on ne connaît pas. J'essaie de plus en plus de l'incorporer à mes plats. »

Jean-Philippe Cloutier utilise par exemple les fourmis dans ses recettes avant tout comme assaisonnement, notamment pour leur goût plus acide qui rend les plats uniques et savoureux. « On peut faire une huile, du vinaigre, plein de recettes », énumère-t-il.

Le facteur « beurk » ou « ouach »

Il existe tout de même un obstacle de taille : plusieurs personnes sont dégoûtées à l'idée de consommer des insectes, surtout en Amérique du Nord, souligne le chef.

Normaliser la consommation d'insectes demeure en effet un défi, affirme la chercheuse au doctorat, Laura Shine, qui étudie les pratiques alimentaires émergentes, dont l'entomophagie, c’est-à-dire la consommation d’insectes par les humains.

« Ici, c'est quelque chose qui est en train de changer, mais il y a une large majorité de personnes qui ont des réactions de dégoût assez fortes quand ils pensent à l'idée de manger des insectes. Mais ce n'est pas le cas partout dans le monde », souligne-t-elle.

Il faut savoir que la science dénombre près d’un million d’espèces d’insectes, mais seulement 2111 d’entre elles entrent dans l’alimentation humaine.

Selon Laura Shine, c’est donc question de culture et de normes préétablies, entre ce qui est acceptable ou pas de consommer comme aliment.

« La mentalité par rapport aux insectes, c'est plus de les éliminer de notre nourriture, de notre agriculture, de nos maisons. [...] De faire le saut vers l'assiette, c'est quelque chose de particulier », ajoute-t-elle.

Avant d’en arriver à l’ère où les insectes feront l’objet d’une consommation de masse, il faudrait d'abord surmonter la méfiance dont ils peuvent être l’objet.

D’autant plus que cette pratique est très jeune dans les sociétés occidentales, et qu’on connaît peu de chose sur les implications en matière de risque sanitaire, telles que les allergies ou les effets néfastes à long terme sur la santé.

Des insectes dans votre panier d’épicerie?

Jean-Philippe Cloutier et Laura Shine restent tout de même optimistes. Depuis deux semaines à peine, il est maintenant possible de se procurer de la poudre de grillons dans les épiceries Loblaws et Provigo. Et cette poudre s'envole littéralement des étagères.

« Les gens veulent bien s'alimenter, ils cherchent des alternatives pour mieux manger, alors c'est pour ça qu'on aime offrir la solution repas », confie la directrice du Provigo Le Marché d'Aylmer, Roxanne Joly.

Les sacs de poudre en question sont présents dans les rayons bien-être, mais aussi tout près des fruits et légumes.

Pour les spécialistes de la grande distribution, l’idée est de commercialiser les insectes en même temps que d’autres produits avec lesquels les consommateurs seraient enclins à les associer, par exemple des smoothies.

C’est un pas de géant quant à la normalisation de cette consommation, croit Laura Shine.

« Je ne suis pas surprise de voir que ça se vend très bien, parce que je sais qu'il y a une très grande demande au Canada. Mais je suis curieuse de voir si les gens en rachètent une seconde fois, si on peut dépasser le stade de la curiosité », fait valoir Laura Shine.

Des insectes encore peu accessibles

Selon Jean-Philippe Cloutier, les chefs devraient aussi s'unir et faire découvrir cette tendance.

« C'est sûr que c'est radical de commencer avec des insectes vivants, mais commencer avec des recettes qui ont des insectes, c'est une belle façon de [se lancer] », estime-t-il.

Dans la vie de tous les jours, ce chef cuisinier à domicile offre des menus gastronomiques de 10 services inspirés de ses expériences. Il aimerait incorporer plus d’insectes dans ses créations, mais la matière première demeure difficile à trouver, autrement que déshydratée ou en poudre, déplore Jean-Philippe Cloutier.

Pour le moment, il y a peu de structures de production d’insectes au pays. Est-ce un pari trop risqué de se lancer dans ce type de commerce?

« La demande est là. [...] Ça se normalise peu à peu, c'est un pari qui se peut, mais en termes de production, il reste des difficultés techniques pour les petites fermes qui veulent se lancer dans ce type de projet », analyse Laura Shine.

Pour le moment, aucun permis n’est requis pour la fabrication ou l’importation d’insectes comestibles. Cependant, tous les aliments importés – y compris les insectes – doivent respecter les mêmes normes de santé et de salubrité que les aliments produits au pays, selon l’Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Par ailleurs, c’est à l’importateur ou au fabricant canadien de s’assurer que les insectes comestibles sont propres à la consommation.

Les installations où sont manipulés des insectes destinés à l’alimentation humaine ne sont pas inspectées régulièrement, mais l’ACIA se réserve le droit de contrôler aléatoirement un envoi ou une installation.

Avec la collaboration d'André Dalencour

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