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Allergies et intolérances sont un véritable casse-tête pour les restaurateurs

Les cas d'intolérance et d'allergie alimentaire sont devenus un véritable casse-tête pour les restaurateurs. Selon le chef Jean-Luc Boulay, une commande sur trois dans son restaurant comporte des exigences particulières, une réalité à laquelle il faut s'adapter.

En cas de forte affluence les fins de semaine, le chef engage même un cuisinier supplémentaire pour s'occuper uniquement des cas d'allergie et d'intolérance.

« On n'a pas le choix parce que ça nous mettait trop dans le jus, parce que tous les bouillons, tous les jus, les oignons, l'ail des fois, il y a de la farine, que ce soit aussi des végétariens, des végétaliens et des allergies à tout maintenant. J'en découvre chaque semaine », a confié Jean-Luc Boulay à l'émission Première heure.

Le propriétaire des restaurants Saint-Amour et Chez Boulay-bistro boréal, établi au Québec depuis 40 ans, remarque une hausse des cas d'intolérance ou d'allergie.

« Ça s'est empiré dans les cinq dernières années. Les produits laitiers et le gluten, ça, ça devient de plus en plus inquiétant », dit-il.

La crainte d'un mélange dans le service des plats est omniprésente. Même si un cuisinier s'occupe spécifiquement des cas particuliers, une erreur peut toujours survenir.

Le cas d'un serveur de Sherbrooke qui pourrait faire face à des accusations parce qu'il a servi par erreur un tartare de saumon à un client allergique a engendré une prise de conscience dans le milieu de la restauration.

« On est des êtres humains et l'erreur est humaine, mais on fait très attention. Le client aussi a sa part de responsabilité, ça, c'est certain. »

Mais tous ces ajustements ont un coût et les restaurateurs ne peuvent pas toujours refiler la facture aux clients. « Le cuisinier que je fais venir pour s'occuper de ces cas-là, ce sont des coûts en plus. Mais on n'a pas le choix, il faut assumer », conclut Jean-Luc Boulay.

Le transporteur Air Transat a fait savoir, lundi, qu'il n'accommodera plus ses clients qui souhaitent des repas particuliers en classe économique pour les vols transatlantiques. Une décision critiquée par des clients souffrant d'allergie.

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