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ARVI : faire fi des conventions de la gastronomie

Ouvert depuis 15 jours sur la 3e Avenue à Limoilou, le restaurant ARVI est le projet des chefs François Blais et Julien Masia. Ensemble, ils osent faire les choses autrement, sans appartenance culinaire et comme bon leur semble, un pari risqué.

Une chronique d’Allison Van Rassel

Inspiré du concept de la cuisine ouverte visant à mettre en valeur la complicité des cuisiniers, ARVI est le terrain de jeu du chef Julien Masia et sa brigade. Le chef François Blais est en ce moment un partenaire discret.

Dès l’arrivée, on remarque l’emplacement de la cuisine : en plein cœur de la salle à manger! Le chef et sa brigade cuisinent, mélangent, dressent et échangent sous le regard attentif des clients attablés autour d’eux. Ces mêmes cuisiniers assurent le service aux tables, lavent la vaisselle et se partagent les pourboires.

Sans aucun doute, ARVI cherche à démocratiser la cuisine et maximiser les tâches des employés. Ça et se donner la liberté de faire ce qui lui plaît.

L’expérience ARVI est une formule cinq services où deux menus interchangeables sont proposés : une version protéines animales ou végétales pour 70 $ par personne. Sans fil conducteur ni trame gustative entre les plats orchestrés tel un menu dégustation, la cuisine de ARVI concentre ses efforts à mettre en valeur les produits de saison. Le chef Masia travaille principalement avec le maraîcher de légumes biologiques à Sainte-Agnès dans Charlevoix, Marc Bérubé.

Comme à l’européenne, on paie le pain (maison) et le beurre (truffé). La carte des vins reflète un amour pour les vitis vinifera, majoritairement en importation privée, mais ne met en valeur aucun vignoble canadien ou québécois. Le prix des bouteilles varie de 35 $ à 120 $.

Les alcools et bulles, eux, sont toutefois majoritairement du Québec. D’ailleurs, les délectables produits effervescents élaborés selon la méthode champenoise par la Seigneurie de Liret à l’île d’Orléans sont offerts en exclusivité dans les restaurants. Dispendieux, mais parmi les plus belles bulles au Canada!

Le menu bière est assuré par la Microbrasserie La Souche, des produits fabriqués à quelques mètres du restaurant.

Ma demande pour un mocktail en apéritif a surpris l’équipe. Difficile de croire que je suis la première cliente à demander un cocktail sans alcool 15 jours après l’ouverture. « Un bon défi », avoue le sommelier Remi Bernard qui a inventé sur-le-champ un breuvage à base du Chaga Cola, jus de pickle de fraises immatures, de la grande oseille et un peu de jus de lime. Franchement rafraîchissant !

C’est aussi Remi qui s’occupe de l’accord mets-vin offert au prix de 40 $ comprenant un verre pour chaque plat.

Savoureux minimalisme

Le premier service débute sur les airs de Nouveaux Riches du rappeur québécois LOUD. Des pétoncles du Maine accompagnés de minces tranches de rhubarbe marinées au verjus, des amandes fraîches et des chips de pétoncle séchées. Une composition bien pensée où de petits détails ont toutefois nui aux délicats arômes des produits mis en valeur.

Utilisés pour bonifier le goût, les chips de pétoncle étaient trop épais et encore trop humides laissant une texture caoutchouteuse qui colle aux dents. Puis, l’ajout d’un trait d’huile d’olive, visiblement de très bonne qualité, masque de par son amplitude florale légèrement poivrée toute la finesse des parfums de l’amande fraîche et le sucre naturel des pétoncles.

L’accord fut toutefois parfait : un blanc biologique sans sulfite de l’Alsace, frais et franc en bouche laissant en rétro olfaction un séduisant parfum d’amandes, consommé sur les airs de Let’s Twist again de Chubby Checker. Curieuse combinaison musicale.

Mon grand coup de cœur, le plat qui selon moi démontre la créativité du chef Masia, est sans contredit le homard de la Gaspésie. Des morceaux de queue laquée au miel d’été de l’entreprise de Québec Apis Lacris où le sucre floral adoucit la texture du crustacé. La composition légère et les arômes perçants d’une émulsion de bisque rappellent à la fois la mer et la terre en se liant au sorgho, une céréale africaine sans gluten bien à la mode.

Par curiosité pour le menu végétarien, j’ai ajouté l’œuf fermier à notre repas. Sans description dans le menu, pour inviter à la découverte, ce plat demande au cuisinier une excellente maîtrise des températures de cuisson.

Servi tel un Scotch egg, la chair de saucisse recouvrant un œuf parfait est remplacée par une purée de pommes de terre Agria mélangée avec ciboulette et crème fraîche. L’appareil est ensuite frit et servi sur une purée de pois verts.

Impeccables sauces

La plus grande force du ARVI réside dans ses sauces. Qu’elle soit de viande de petit cane, à la fleur d’ail ou au foie gras, chaque léchée est impeccable. Utilisées tantôt avec discrétion aux côtés d’une fleur de courgette fraîche, sous des croûtons de pain maison et boutons de chanterelles fraîchement cueillies, toutes les sauces goûtées ont su faire briller un savoir-faire en cuisine que peu d’adresses de Limoilou savent maîtriser.

Le dessert fut simple et très efficace. La beauté de la fraise du Québec ayant été mise en valeur de trois façons à côté d’un gâteau des anges au thé matcha de Camélia Sinensis : au naturel, en sorbet et dans une tuile style meringue qui fond instantanément sur la langue. Afin de lier les saveurs, un coulis de chocolat zéphyr rappelant un dulce de leche. Mon petit doigt me dit que la conjointe du chef Julien Masia, la pâtissière Ariel Pinsonneault, a quelque chose à voir dans la création de ce plat.

En accord, une bière de blé aux framboises brassée par La Souche. La Franc-bois a fait exploser le goût des fruits en bouche. Vivement l’audace de cet accord entre commerçants de Limoilou, motivé par la qualité du produit.

Au final, le pari de l'audace et de la spontanéité que prend ARVI, la créativité d'un jeune chef curieux Julien Masia, une équipe multidisciplinaire en cuisine et une incroyable maîtrise des sauces fera de ARVI un incontournable malgré le paysage gastronomique grandement saturé de la ville de Québec.

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