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La Bonne étoile, une expérience locale et éphémère

Le « pop-up » en restauration, cette expérience gastronomique éphémère et inédite axée sur la saisonnalité des produits, est parmi les plus grandes tendances mondiales en restauration. Québec n'y est pas étrangère puisque depuis le 3 juillet La Belle étoile plonge ses convives dans une expérience gastronomique éphémère, 100 % locale.

Une chronique d’Allison Van Rassel

Située sur la rue Saint-Paul dans un local ayant servi d’entrepôt de produits alimentaires à la fin des années 1800, La Bonne étoile met en valeur le patrimoine québécois.

« L’idée est de profiter au maximum des produits du Québec », explique Stéphane Grenon, propriétaire du restaurant Chez Rioux & Pettigrew et instigateur de La Bonne étoile. L'établissement porte le nom du bateau qu’avait emprunté Narcisse Rioux, l'un des grands épiciers en gros venu s’établir à Québec en 1898.

Le local est lumineux avec de grandes fenêtres donnant sur le bassin Louise, mais aussi grâce à la tôle blanche de style victorien collée au plafond.

Une immense poutre de bois "d’origine", me précise-t-on, crée une séparation naturelle dans la salle à manger où l'on retrouve deux grandes tables familiales. Une trentaine de personnes pourront y prendre place.

D’un bord comme de l’autre, des meubles et des chaises en bois proviennent d’antiquaires de partout en province. Au mur, des lattes de bois vieillit et des lampes recyclées arborant une fleur de lys, côtoient des illustrations modernes de Mathilde Cinq-Mars et Laurence Deschamps-Léger, alias Laucolo.

Tout est pensé dans cette expérience locavore qui reflète le quartier dans lequel il se trouve, celui des antiquaires de la ville de Québec.

Puriste, de la terre à la table

Le Québec dans l’assiette est à la mode en ce moment, surtout en restauration. Dans la capitale nationale, La Bonne étoile n’est pas la seule offre alimentaire à plonger ses convives au cœur de la cuisine québécoise.

Le restaurant Chez Rioux et Pettigrew, qui partage la même cuisine, offre à quelques exceptions près la même expérience.

« Chez Rioux & Pettigrew, on ne s’empêche pas d’avoir des produits d’ailleurs du Québec, précise M. Grenon. C’est l’avantage comme le désavantage. On n’a pas une large variété de produits au Québec, et ça limite les choix quand ton restaurant est ouvert à l’année », poursuit-il.

Le talent d’abord

Orchestré par le couple Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy, le menu de La Bonne étoile met en valeur des ingrédients issus exclusivement du vaste territoire québécois : poissons, légumes, fruits, graines, légumineuses, céréales, herbes et fleurs.

Chaque produit est décliné de multiples façons, une approche inspirée des restaurants gastronomiques. Un détail qui saute aux yeux et qui met en valeur l’expérience acquise par le couple dans des établissements de haute cuisine.

Prenons par exemple, la cameline. Cultivée dans le Bas-Saint-Laurent et en Montérégie depuis près d’une décennie, l’huile de cameline est reconnue pour ses propriétés élevées en Oméga 3 et sa polyvalence en cuisine, car elle peut être chauffée à de très hautes températures. Son goût est semblable à celui de la graine de sésame et de lin.

Au menu de La Bonne étoile, la cameline est utilisée pour sa texture (étonnamment semblable à celle du chia lorsque mélangée avec du liquide) et en huile pour la recette des focaccias servies en accompagnement du plat de moules de la Gaspésie. C’est aussi l’huile de toutes les mayonnaises.

Les plats sont très simples, en extrême fraîcheur où des textures et des parfums uniques au Québec s’entrelacent.

La bière maison au poivre des dunes est brassée par la Microbrasserie de l’île d’Orléans. Le Pinot gris et la Réserve rouge du Vignoble Sainte-Pétronille figurent sur la carte. En fait, les produits alcoolisés sont exclusivement québécois et l’ambiance musicale, elle, ne propose que des artistes d’ici : France D’amour, Ariane Moffatt et Hubert Lenoir, entre autres.

Chaque service est présenté dans une vaisselle fabriquée par les céramistes Carl Forgues et Estelle Dezauziers de l’entreprise Terre et Biscuit.

« Une souffrance incroyable »

Le grand défi de cette nouvelle aventure 100 % locale n’est pas l’approvisionnement des produits, contrairement à ce qu’envisageait Stéphane Grenon, mais l’importante pénurie de main-d’œuvre en restauration.

« C’est une souffrance incroyable, affirme celui qui a grandi dans le restaurant de son père, la brasserie Le Grand-Bourg situé au Carrefour Charlesbourg. C’est dur à expliquer à quel point il y a une pénurie de main-d’œuvre en restauration. C’est du jamais vu ! »

La Bonne étoile est un pari risqué aux dires de l’entrepreneur qui deviendra papa dans quelques jours.

« C’est complètement fou ce que je fais là et c’est très risqué financièrement, avoue-t-il. Mais mon aventure en restauration est une série d'occasions que je ne peux pas laisser passer, dont celle de La Bonne étoile. Il y a trop d’histoire ici et j’ai une méchante belle équipe derrière moi. »

La Bonne étoile vivra avec un menu différent tous les mois jusqu’en octobre. La suite se décidera au gré des opportunités.

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