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La pâtisserie Praline et chocolat fait le pari de la qualité

Praline et Chocolat occupe depuis un mois les locaux de la défunte Pâtisserie du village du secteur Saint-Émile, à Québec. Le couple propriétaire, Ludovic Vault et Mélanie Dion, a investi plusieurs milliers de dollars pour rénover les installations afin de poursuivre leur aventure qui a débuté il y a 12 ans au Marché du Vieux-Port.

Une chronique d’Allison Van Rassel

« Ce fut notre vache à lait pendant toutes ces années, lance le pâtissier Ludovic Vault à propos de son comptoir Praline et Chocolat installé dans l’air central du Marché du Vieux-Port de Québec.

Avec sa conjointe Mélanie Dion, il dirige aussi un comptoir du même nom situé à même le garage de leur maison à Château-Richer. D'un commun accord, le couple fermera boutique au Vieux-Port à la fin de l'été et ne déménagera pas ses activités au futur Grand Marché d'ExpoCité.

Tout est fait maison chez Praline et chocolat : viennoiseries, pâtisseries, chocolat, etc. Même les pistaches sont torréfiées sur place, une rareté à Québec selon le couple.

L’offre du comptoir de Saint-Émile est la même qu'au Vieux-Port, à l’exception de quelques produits adaptés à une nouvelle clientèle plus conservatrice.

« Les gâteaux plus traditionnels avec de la crème au beurre, on a vite compris qu’il fallait en avoir, lance en riant Mélanie Dion. On n’en faisait jamais, car on n’avait jamais eu cette demande en 12 ans. Il ne faut pas être drastique non plus dans notre approche. On veut faire plaisir à notre clientèle, alors on s’adapte », poursuit celle qui occupe un emploi à temps plein en loisirs à la Ville de Québec.

Mme Dion a pris une année sabbatique afin de prendre part activement à ce nouveau chapitre de l’entreprise.

À sa façon, le pâtissier Ludovic Vault a répondu à la demande de cette nouvelle clientèle tout en bonifiant sa crème au beurre avec une touche de crème pâtissière pour l’onctuosité et de la vanille naturelle.

« Même si elle est chère, ça ne me dérange pas de réduire mes marges, dit-il. Je veux quelque chose de bien et c’est comme ça qu’on va se démarquer. Quand les gens goûtent, ils aiment et reviennent pour notre qualité. »

En bouche, sa crème au beurre est veloutée et de beaucoup moins sucrée que ce que l’on retrouve majoritairement sur le marché. Le goût de vanille se démarque énormément de l’essence, utilisée largement en production industrielle pour des raisons de coût.

Selon Ludovic, les goûts de sa clientèle ont beaucoup évolué depuis les 10 dernières années. Le consommateur est de plus en plus informé et reconnaît la qualité.

« Les saveurs tropicales sont moins épeurantes. Les gens voyagent beaucoup plus, et goûtent plus. Ils reconnaissent donc plus facilement la beauté des différents parfums que j’utilise. »

La piqure du miel

D’origine française dans la Haute-Saône, Ludovic Vault a travaillé au Danemark, en Suède et en Belgique avant de s’installer dans la région de Québec en 2003. Il a occupé son premier emploi en sol canadien au Musée de l’abeille à Château-Richer.

« J’ai tellement eu une belle expérience là-bas que je me suis dit que ce serait bien d’avoir des ruches. De cette façon, je pourrai utiliser mon miel dans mes produits. »

Fasciné par la grande quantité de tilleul autour de sa boutique à Saint-Émile, il espère retrouver ce bouquet d’arômes uniques dans son miel avec le désir de le mettre en valeur un peu partout dans la pâtisserie.

Pour l’instant, seulement le miel des ruches de Château-Richer est disponible et vendu en pot. « On va pouvoir enfin raffiner dans les saveurs, ajoute-t-il avec un immense sourire dans les yeux. Ce qui me manque en ce moment est le temps, et je l’aurai d’ici quelques mois. »

La fermeture du comptoir Praline et Chocolat au Marché du Vieux-Port est prévue à la fin de l'été 2018.

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