Les gastronomes du monde entier suivent avec intérêt les travaux du laboratoire d'expérimentation danois Nordic Food Lab, cofondé par le réputé chef du Noma, à Copenhague. Son directeur était de passage à Québec cette semaine pour partager les plus récentes découvertes sur son sujet de prédilection : la quête du délicieux.

Un texte d’Allison Van Rassel

« Nous faisons des analyses sensorielles afin de comprendre la relation entre les aliments comestibles et les perceptions des humains à leur goût », lance Michael Bom Frøst devant une centaine d’étudiants, chercheurs et chefs réunis au Pavillon Desjardins de l’Université Laval.

« Le plus grand défi demeure la transformation de ces aliments de manière à ce qu’ils soient délicieux », précise le directeur du laboratoire qui a vu le jour en 2008.

Parmi les méthodes les plus utilisées au Nordic Food Lab afin de développer les goûts des aliments : la cuisson sous vide et la fermentation.

Un des résultats de recherche du Nordic Food Lab, dont Michael Bom Frøst est le plus fièr est la création d’un faux foie gras, un aliment développé par pur hasard à partir de la fermentation de diverses graines et légumineuses.

« Après cinq mois de fermentation, nous avons formé une pâte à base de ces plantes qui, à notre surprise, goûtait exactement comme le foie gras, se réjouit M Frøst. Nous appliquons largement cette façon de faire à nos recherches, soit celles où le résultat final ne dicte pas la recherche en soi, mais plutôt la recherche de saveurs tout au long du procédé de vieillissement. »

L’avenir et les insectes

Selon les résultats des recherches du Nordic Food Lab, la façon la plus délicieuse d'introduire les insectes dans notre quotidien nécessite l’utilisation de produits familiers.

Afin de mieux comprendre et faciliter l’intégration des insectes dans une diète, les chercheurs ont élaboré une grille qui recense les goûts des différents types insectes.

Plusieurs milliers d’insectes ont été dégustés par les chercheurs puis catégorisés selon leurs propriétés gustatives.

Conclusion : plus jeunes sont les larves, plus la texture est crémeuse avec un goût similaire à celui de la viande.

Financement local, impact mondial

Le travail du Nordic Food Lab est financé à près de 7,5 millions de dollars sur trois ans par le gouvernement danois.

Les recherches inspirent des milliers de cuisiniers partout dans le monde, dont la pâtissière de Québec Alexandre Marcil venue assister à la conférence de Michael Bom Frøst par intérêt et curiosité. Mme Marcil souhaite bonifier ses créations chez Sumo beignerie artisanale.

« Je suis hyper motivée à mettre en valeur encore plus d’ingrédients locaux, exprime Alexandre Marcil qui parfume déjà ses beignes avec des ingrédients de saisons. Je crois que ça passe nécessairement par l’utilisation d’une farine québécoise. Peut-être aussi par les insectes. »

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