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Trois adresses pour découvrir ou redécouvrir le homard de chez nous

La saison tant attendue du homard québécois bat son plein. Alors que les prises de la Gaspésie sont déjà dans nos assiettes, ceux des Îles-de-la-Madeleine et de l'île d'Anticosti se dirigent vers les poissonneries de la province. Plusieurs restaurateurs de la région décortiquent le crustacé à leur manière. Voici trois adresses pour découvrir ou redécouvrir le cardinal des mers.

Une chronique d’Allison Van Rassel

Casa Calzone, le décadent

« C’est la folie! Avant même qu’il soit au menu les clients s’informent et l’attendent impatiemment », raconte le gérant du Casa Calzone à propos du calzone au homard.

Pour les deux prochains mois, le calzone au homard sera assurément l'un des meilleurs vendeurs du restaurant du quartier Limoilou. Malgré cela, il n’est pas question de le garder au menu au-delà de la saison de la pêche au homard au Québec.

Une fois tranché, on remarque aisément la chair de homard. Un quart de livre de homard de la Gaspésie est utilisé pour garnir cette pizza pochette « de luxe », tressée puis cuite au four comme une pizza.

On remarque aussi des champignons de Paris, une généreuse portion de fromage mozzarella et un soupçon de bisque maison, soit juste assez pour lier les ingrédients et mouiller le pain.

Impossible de tenir le calzone dans une seule main ni d’ouvrir la mâchoire assez grande pour le croquer. Seuls les gourmands avertis oseront.

Bistro Évolution, au gré de la saison

Si un produit du Québec est en saison, il y a de fortes chances qu’il se retrouve au menu du Bistro Évolution à Lévis.

« On a un menu évolutif, explique la chef Véronique Arial. Au départ on a fait un ravioli de crabe et là on le refait avec le homard. À l’automne, on va faire avec les champignons sauvages. »

Pas une bouchée n’est pareille dans ce ravioli géant au homard, surtout en raison de la grande variété d’herbes utilisées autant comme décoration que pour leur potentiel aromatique.

« On simplifie la tâche du plat en s’amusant avec les garnitures, précise la chef. C’est de cette façon qu’on laisse aller notre créativité du moment. »

A ce temps-ci de l’année, les herbes utilisées proviennent de cultures en serre, alors que les têtes de violons et asperges ont été cueillies dans l’ouest du Québec.

Gaspésienne 51, plonger dans la mer

Situé aux côtés de son alma mater la poissonnerie de la Pêcherie Raymond Desbois, le restaurant Gaspésienne 51 sert un homard entier de l’île d’Anticosti bonifié d’une variété de produits frais de la mer.

« On ne sert pas le homard comme ça pas parce que c’est la meilleure façon de le servir, mais parce qu’on en profite pour faire découvrir d’autres produits de la mer, ajoute la gérante du restaurant Gaspésienne 51 Jade Faubert. Ce sont nos pêcheurs qui amènent le tout jusqu’à nous et ça ne peut pas être plus frais que ça », poursuit-elle.

Selon la saison et les arrivages, ce plat nommé Assiette du pêcheur comprend des crevettes en écailles, une salade de bourgots, une autre aux mactres de Stimpson, une poêlée de moules, un poisson, des bonbons de saumon et un risotto.

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