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Un biscuit feuille d'érable authentique

Il est absolument impensable pour Martial Léonard de la pâtisserie Au Palet d'Or de retirer ses biscuits feuille d'érable de son présentoir. « Ce serait la zizanie ! », blague-t-il. Le pâtissier cuisine ce grand classique depuis près de 20 ans.

Un texte d’Allison Van Rassel

Les clients de la pâtisserie de la route de l’Église à Sainte-Foy s’arrachent les biscuits à l’érable fabriqués par le pâtissier Martial Léonard. Pas seulement durant le temps des sucres, mais à l’année.

M. Léonard fabrique en moyenne 1000 biscuits sablés à l’érable par mois. Son secret : la pépite d’érable.

« Pas beaucoup d’acériculteurs veulent fabriquer de la pépite d’érable, car c’est énormément de travail, explique-t-il. C’est pourtant un produit qui se travaille bien en pâtisserie et qui permet de concentrer les saveurs de l’érable. »

Un à un, les biscuits sont coupés à la main, badigeonnés d’œufs, pressés dans des milliers de pépites d’érable puis, cuits au four quelques minutes.

Près de 100 kilos de pépite d’érable par année sont utilisés dans ce processus, et seulement pour les biscuits feuille d’érable. La pépite est un produit de luxe dans le monde de l'érable.

« Mes biscuits n’ont rien à voir avec le petit biscuit feuille d’érable commercial, ce sont deux produits complètement différents. Ce que vous goûtez dans le biscuit commercial ce n’est pas de l’érable, c’est de l’essence d’érable. »

Travail d’équipe

Aussi précieuse que de l’or aux yeux du pâtissier, la pépite qu’il utilise a été développée en collaboration avec l’acériculteur de Portneuf, Raynald Paquin.

« Je développe avec eux en fonction de mes besoins, raconte-t-il. Avec mes 30 ans de métier, au niveau de la saveur, je me rends compte qu’il faut encore éduquer non seulement les clients, mais les acériculteurs aussi. »

Selon lui, très peu d'acériculteurs transforment l'eau de leurs érables en autres produits que le sirop, le beurre ou la tire d'érable. La chimie derrière l'utilisation de l'érable au lieu du sucre blanc raffiné n'est pas leur priorité à l'heure actuelle.

À partir des produits de M. Paquin, le pâtissier fabrique des crèmes brûlées, des tartes et des bûches à l’érable, mais la pépite d’érable, elle, est réservée uniquement pour le biscuit.

« Il n’y a pas d’arômes prédominants en bouche dans le sirop. Il faut développer des façons de faire les plus naturelles possible afin d’éduquer les gens au vrai goût d’érable au lieu de l'essence d'érable », raconte celui qui travaille en ce moment sur un autre produit, le sucre d’érable.

« Imaginez le bon goût d’érable si je fais mon sablé à partir du sucre d’érable au lieu du sucre blanc raffiné », conclut Martial Léonard.

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