Alors que la saison des sucres est en pleine ébullition au Québec, une nouvelle tendance fait son apparition chez les jeunes acériculteurs québécois : vieillir le sirop d'érable en barrique de bois ayant servi au whisky et au bourbon.

Un texte d’Allison Van Rassel

Implantée chez l'Érabrière artisan acériculteur de Notre-Dame-du-Mont-Carmel dans le but de stimuler les ventes à la ferme, cette façon de travailler le sirop d'érable soulève un certain doute parmi les puristes.

« Mes collègues acériculteurs ne comprennent pas ce que je fais, lance Jean-Philippe Brière. Pour eux, c’est comme-ci j’ajoutais un défaut de saveur. »

Depuis deux ans maintenant, Jean-Philippe fait vieillir 10 gallons de sirop d’érable dans une barrique de chêne ayant servi à fabriquer du bourbon. L’inspiration lui vient d’une distillerie du Vermont.

Au bout de quatre mois de repos en barrique, le sirop devient plus foncé et une saveur boisée vient rehausser les notes distinctives de l’érable. En rétro-olfaction, un arôme subtil de maïs vient chatouiller le palais.

« Je regarde beaucoup ce qui se fait aux États-Unis avec le sirop d’érable, car ils n’ont pas le même regard sur le produit. Au Québec, il y a une longue tradition et la canne est sacrée », explique-t-il.

Jean-Philippe Brière s’est procuré une barrique de chêne auprès de la microbrasserie La forge du malt à Trois-Rivières, un autre univers où le vieillissement de bière artisanale en barrique est désormais une pratique courante au Québec.

Jouer au sommelier

Chez l’Érabrière artisan acériculteur, le sirop d’érable passe quatre mois en barrique. Chaque trois semaines, une alarme sonne sur le téléphone de Jean-Philippe pour tourner le baril. Il s’assure alors que le bois boit bien l’humidité du sirop et comble la part des anges.

Jusqu'à ce jour, le résultat plaît à l’artisan acériculteur qui a bien l'intention de poursuivre ses tests de vieillissement.

« Cette année je vais essayer six mois en barrique, lance-t-il, juste pour voir si je suis capable d’aller chercher encore plus de saveurs. »

Whisky versus bourbon

Parmi les sirops québécois dégustés vieillis en fût, c'est celui de l'Érablière La Frabrick dans les Cantons-de-l'Est qui se démarque pour ses arômes prononcés de bois fumé, de caramel...et d'alcool!

L’acériculteur Richard Massé préfère faire vieillir son sirop ambré foncé dans des fûts de whisky qu'li se procure au Tennessee dans lesquels le bois est encore imbibé d'alcool.

« C’est nécessaire, précise M. Massé. La barrique doit demeurer humide en tout temps, sinon elle sèche et coule. »

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