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Lancement d’une charcuterie artisanale dans la région

Il y avait le fromage, la bière, le pain et le vin : voici que la production artisanale intéresse un charcutier qui se lance dans la production de saucissons.

La Salaison du Bistro D, c’était le rêve de David Rousseau qui depuis longtemps, s’intéresse à la charcuterie.

« J’ai toujours trouvé beau d’ouvrir un saucisson, de voir le persillage, de voir les viandes qui ont été travaillées seulement avec du sel et qui après ça y’a un processus de séchage, d’affinage », rappelle-t-il.

C’est lors de son stage en Corse, région connue entre autres pour ses charcuteries, qu’il apprend le métier de charcutier.

Dans son atelier, voisin du bistro qu’il a ouvert avec Louis Gagné, rue Racine à Chicoutimi, il transforme les cochons entiers abattus par la boucherie Perron.

La salle d’affinage, créée exprès pour lui par les Celliers de la vieille garde, la vitrine permet d’assister au travail de l’artisan charcutier et de voir vieillir lentement la production.

Sans publicité, le travail de David Rousseau s’est fait connaître au point que malgré les 2000 saucissons produits jusqu’à maintenant, il peine à suffire à la demande.

Une situation qui l’encourage à développer sa charcuterie. Son objectif : faire élever les cochons exprès pour lui, selon ses propres spécifications alimentaires, pour développer encore plus le caractère unique des produits qu’il fabrique.

D'après les informations recueillies par Priscilla Plamondon-Lalancette

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