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Les celliers de La Vieille Garde, de Saint-Honoré à New York

Du cellier résidentiel à celui du Château Frontenac, l'entreprise La Vieille Garde surfe sur la vague des passionnés de gastronomie et s'adapte aux demandes de plus en plus nichées de leurs clients. En 2003, Dany Piché, Louis Gagné et Jean-François Perron étaient loin de se douter que leur projet allait les propulser sur la scène internationale.

Un texte de Claude Bouchard

Un ébéniste, un frigoriste, un spécialiste du développement des affaires et une bouteille de vin : tous les ingrédients étaient rassemblés pour démarrer une entreprise spécialisée en celliers.

Au départ, l'entreprise de Saint-Honoré au Saguenay-Lac-Saint-Jean ciblait uniquement le marché des celliers résidentiels de style frigo.

Jean-François Perron estime que l’entreprise a pu croître grâce à l’expertise de chacun des trois associés.

« C’est de prendre en charge tous les corps de métier qu’il faut pour une cave à vin : la réfrigération, le côté vitrerie, le côté support à bouteilles, etc. qu’on a su développer », ajoute-t-il.

Du frigo à la cave à vin

Le restaurant La Cuisine à Chicoutimi a fait bâtir de toute pièce sa cave à vin par La Vieille Garde.

Le chef copropriétaire de La Cuisine, David Janelle, explique que le restaurant souhaitait offrir un autre type d’expérience à ses clients.

« Quand ils descendent les marches, [les clients] font : "Wow ! Quel beau cellier". C'est comme s'ils mangeaient quasiment dans le cellier. Tu as toute la vue sur les bouteilles, sur le sommelier qui va passer en même temps, ça donne un beau plus. »

Du restaurant à la maison

Les tendances du monde de la restauration ont aussi influencé les consommateurs. Avec les années, la demande pour des caves à vin à la maison a permis à La Vieille Garde de développer une nouvelle expertise.

« C’est-à-dire que les Québécois étaient des épicuriens, se souvient Jean-François Perron. Le phénomène de cocooning, c’est certain qu’on a vu l’éclosion de chambres à vin et on a développé des solutions pour ça. »

Du Château Frontenac à New York

À partir de 2010, La Vieille Garde prend le virage des commandes sur-mesure. Elle a convaincu de prestigieux clients comme le Ritz Carleton à Montréal ou Fairmont Château Frontenac. L’entrepreneur n’est pas peu fier du travail qui a été réalisé dans ce mythique hôtel de Québec en 2013. Un projet qui a été remarqué au sein de cette industrie, affirme Jean-François Perron.

« Ça a ouvert énormément de portes au niveau des donneurs d'ouvrage, designers, architectes. C'est quand même des endroits connus, reconnus qui dépassent nos frontières. Ce contrat-là, je vous dirais qu'il nous a propulsés à l'échelle internationale, même sur New York avec des créations pour des restaurateurs, des chaînes de restaurants. »

Des celliers aux chambres froides

L’été dernier, l’expertise de La Vieille Garde a été mise à contribution pour l’ouverture de La Sandwicherie du Bistro D sur la rue racine à Chicoutimi. Si la compagnie peut réfrigérer des bouteilles de vin, pourquoi pas se lancer dans les chambres froides? Une chambre d’affinage des viandes a été conçue spécifiquement pour les besoins du chef David Rousseau.

« On a développé un concept ensemble parce que les chambres froides ça existe, mais les taux d’humidité contrôlés par ordinateur, les températures contrôlées par ordinateur, tout est contrôlé. Il fallait trouver une manière de faire. »

Et ce n’est pas les idées qui manquent. La Vieille Garde espère se lancer dans le marché de la réfrigération pour les plantes végétales. Elle aimerait permettre aux restaurateurs de cultiver leurs propres pousses.

Jean-François Perron surveille aussi l’arrivée de la légalisation du cannabis l’été prochain. Un nouveau marché pour la réfrigération pourrait bien permettre à La Vieille garde de surfer sur une nouvelle vague.

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