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L’énigme des trous dans le fromage suisse enfin résolue

D’où viennent les célèbres trous dans le fromage suisse, soit l'Emmental et son cousin l'Appenzell? Une équipe de chercheurs suisses auraient finalement percé ce mystère intriguant les scientifiques depuis près d'un siècle. D'après leurs conclusions, ces cavités s’expliquent par la présence d’un élément particulier dans le lait, celle de...particules de foin.

La théorie précédente qui voulait que ce soit l’action du dioxide de carbone qui fasse apparaître ces trous est donc remise en doute. Les plus récents travaux menés par l'Institut alimentaire suisse Agroscope et un laboratoire fédéral (Empa), ont employé une technique d’imagerie en 3D, relevant de la radiologie, afin d’observer la formation de ces derniers. De cette façon, ils ont pu voir que de petites particules de foin qui tombaient dans le lait pendant la traite des vaches, relâchent des gaz une fois fermentés, expliquant ainsi l'apparition des trous.

Si ces fromages sont aujourd’hui moins troués qu’avant, c’est parce-que la traite traditionnelle, avec des seaux sous la vache, est tranquillement remplacée par des techniques plus modernes. Cette découverte permettra maintenant au fromager de contrôler le dosage des microparticules de foin, et la quantité de trous dans ses meules...

Si le fromage vous passionne, découvrez le ''cheese rolling'', une tradition bien fromagée et plutôt originale. 


 

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